水煮牛肉——川菜麻辣味型的代表

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝軲轆，以牛為動力提取鹵水，一頭壯牛服役時間很短，就已筋疲力盡，故而時常有役牛淘汰，由於牛的數量很大，而當地用鹽又極為方便，

於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加入辣椒和花椒配蔬菜煮食，其肉嫩味鮮，又可幫助鹽工補充體力，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜，此菜中的牛肉片不是用油炒制的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”

水煮牛肉

味型：麻辣味

烹飪工藝：煮

特點：麻辣鮮香爽口，肉質細嫩滑燙，湯寬汁濃味厚

主料：牛裡脊肉250克，萵筍尖100克，蒜苗75克，芹菜杆75克，雞蛋一個

牛裡脊

萵筍尖

蒜苗

調料：刀口辣椒75克，郫縣豆瓣50克，薑末25克，蒜末25克，川鹽2克，料酒10克，味精5克，白糖5克，澱粉25克，水澱粉50克，香油10克，菜籽油85克，鮮湯500克

刀口辣椒

烹飪方法：

1、將牛裡脊去筋後切成4.5釐米長，0.3釐米厚，3釐米寬的大片（橫筋切片），沖淨血水後擠幹水分，用蛋清，料酒6克，川鹽1克，澱粉碼拌上漿。

2、萵筍尖切成6釐米長的段，芹菜，蒜苗切成4.5釐米的段

3、將炒鍋置於火上，加入菜油15克，中大火燒至四成熱，下芹菜，蒜苗，萵筍尖炒至斷生墊入碗底。

4、另取一炒鍋置於火上，加入菜籽油20克，中火燒至三成熱，下郫縣豆瓣，

薑末，蒜末入鍋炒香至油呈紅色，加鮮湯燒開，用漏勺將豆瓣渣子撈淨，轉小火後將上漿的牛肉逐一放入鍋中劃散，煮至牛肉斷生，加川鹽1克，料酒4克，味精，白糖，香油調味，再用水澱粉收汁出鍋，倒入墊有素菜的碗內。

5、將刀口辣椒面均勻撒在煮熟的牛肉上。

6、另將乾淨炒鍋置於火上，加入50克菜籽油，大火燒至七成熱，淋在刀口辣椒上成菜，可加香菜或芹菜葉點綴。

烹飪要領：

1、牛肉可以選用牛後腿肉，

但是要將筋、油膜去乾淨，否則成菜後會有老韌感，肉片上漿可以稍微多些，以不幹不稀為宜；也可以選用豬裡脊、彈子肉或蓋板肉，就變成了“水煮肉片”。

2、牛肉切好沖淨血水後，務必將牛肉的水分擠幹，再碼拌上漿使其入味，否則肉中的水分會造成上漿後又出水脫漿，影響細嫩的口感。

3、墊底的萵筍尖可依照季節換成黃豆芽或大白菜，墊底的素菜炒制斷生即可，不可全熟。

4、 “煮至將熟”這四字是水煮牛肉在製作時牛肉火候的形象比喻，牛肉以煮至九成熟為宜，過低則被視為生，全熟口感就不會嫩，竅門是肉片劃散後，湯汁三滾就可以了。

5、正確掌握刀口辣椒中辣椒和花椒的搭配比例，3份辣椒1份花椒為宜，由於辣椒要二次受熱，所以炒制的時候以辣椒微焦而脆為宜，不可太焦，最後淋入熱油再次炸出香味，否則糊了會辣味不正，味怪而不香。

6、刀口辣椒面要均勻的撒在牛肉上，我們經常看到有人將辣椒以堆放的形式置於牛肉上，這樣是不對的，澆油的目的是用熱油將辣椒燙出香味，如果辣椒堆放在牛肉上，熱油集中而澆，勢必會使著油的牛肉質地變老，這點往往被很多司廚者所忽略。

7、最後淋入刀口辣椒上的油要燒至七成熱，才燙的出香味，油溫過低就激不出糊辣味，香氣不足，油溫過高則刀口辣椒容易焦糊變味。

刀口辣椒的制法：

1、幹紅辣椒、幹紅花椒粒以3比1的比例配比。

2、將鍋置於火上，薄油小火將辣椒和花椒炒至微焦而脆，出鍋晾涼。

3、將已晾涼且脆的辣椒和花椒置於砧板上，用刀剁成碎末後即成刀口辣椒