麻辣鮮嫩的水煮牛肉，好吃沒商量！
這道菜說難不難，說簡單不簡單！
刀口辣椒，是此菜味型成功的關鍵所在，
【所用料】
牛柳250克 黃芽白1把 芹菜1/2把 郫縣豆瓣2湯匙 薑末1湯匙
香蔥1根 大蔥1段 大蒜6粒 幹辣椒12個 花椒1湯匙 雞蛋清1個
胡椒粉1/4茶匙 五香粉1/2茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙
雞精1/2茶匙 菜油6湯匙 花生油1湯匙 鹽適量 幹澱粉1/2湯匙
1、將牛肉逆著紋理切成片。
2、放入黃酒和雞蛋清、胡椒粉，用手朝著一個方向抓（10分鐘）以上，中途幹了可加少許清水。
3、再放入用1/2湯匙幹澱粉和1湯匙水兌成的水澱粉，適量鹽、一半薑末繼續一個方向抓勻，等水分吸收。
4、放1湯匙花生油淋在牛肉上，充分抓勻，醃30分鐘。
5、在牛肉醃的過程中，將大蒜和大蔥段切成末，香蔥切成蔥花。
6、將黃芽白洗淨後撕成條，芹菜切成長段。
7、炒鍋內放1湯匙菜油，
8、鍋洗淨，另起2湯匙菜油，油熱後，將花椒和辣椒依次放入，炸香後單獨撈出。
9、將炸好的辣椒和花椒用刀剁細，形成刀口辣椒。
10、用炸過辣椒和花椒的冷油，用小火將豆瓣炒香吐油後，放另一半薑末、大蔥末和一半大蒜末。
11、往鍋裡注入500ml清水或者鮮湯，調入醬油、五香粉，嘗下鹹淡，大火煮開後，用中小火煮3分鐘。
12、用漏網撈出多餘殘渣（此步驟可省略，味更濃），可用勺子將殘渣的汁水在網內壓入鍋中。
13、在碗裡將牛肉抓散後，放入鍋中，用筷子快速拔散，調入雞精用中小火煮翻白斷生後馬上關火。
14、將牛肉盛入放菜的大碗中，淋入湯汁，中間放上刀口辣椒和另一半大蒜末。
15、在炒鍋裡燒3湯匙熱油，冒許多青煙之後，趁從碗中間均勻淋入，上桌前撒上蔥花。
【小貼士】
1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，
2、在抓醃肉片的過程，若太幹可加適量水，以不粘結為目標，一定要朝著一個方向，否則易出水。
3、如果不考慮成菜美觀爽利，可不撈殘渣，味會更濃。如果不撈，最後入碗時，只要湯和肉片，不要渣。
4、醬油和郫縣豆瓣的咸度與水搭配，一般形成合適的口感，待熬會兒後會正好稍鹹一口，不必另行放鹽。
5、刀口辣椒是此菜的精華所在，
6、墊底的蔬菜可自行選擇，比如油麥菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。
7、中午將肉和墊底的蔬菜吃完，可別急著倒掉，晚上這些湯汁煮點蘿蔔片和豆腐、粉條之類，也很香啦。