要論下飯神器，莫若郫縣豆瓣醬

最近食欲不振，吃什麼都不可口。在超市的鹹菜專櫃處，看到了多年沒吃的豆瓣醬。豆瓣醬其貌不揚，卻潤物無聲，和家裡的老人很像。我媽媽那輩已經不擅長做豆瓣醬了，豆瓣醬做工複雜，

需要大缸和豆子，要經過發酵，要等它長毛，忽視了哪個步驟都成不了上好的豆瓣醬。

在古代調料用品中，醬處於主導地位。根據西漢史遊著《急就篇》[任晶晶1] 中的記載：“蕪荑鹽豉醯酢醬”來說，醬應該流傳於西漢時期。要說起醬，這其中還有個關於範蠡的小插曲。

據說，範蠡十七歲時在財主家管理廚房。因經驗不足，每次都剩下許多飯菜。范蠡因害怕財主責怪，就把這些飯菜都儲藏起來。時間一長，飯菜就法餿[任晶晶2] 發搜長毛了。財主發現後非常生氣，命令範蠡在十天之內將這些餿了的飯菜便成有用之物。

聰明的範蠡，將這些長毛的食物放進鍋裡煮熟，利用高溫將細菌殺死，然後兌些溫水做成豬食。財主見豬吃的歡快倒也原諒了範蠡，

後範蠡將這些食物放在麵條中拌之，竟發現異常美味，得此啟發，就用這種發毛了的食物製造出了美味的醬。

古代的醬分兩種，以小麥粉製成的醬為甜麵醬，以黃豆和蠶豆製成的醬為豆瓣醬。四川郫縣的人做豆瓣醬最出名，

我們現在超市看到的豆瓣醬成品十有八九都是產自四川。郫縣的胡豆品質優良，用它做出來的豆瓣醬色澤光亮，瓣子酥脆，香甜可口。郫縣做豆瓣的工廠有大大小小一百多家，這些人力孜孜不倦的勞作只為了傳承最經典的口味——豆瓣醬。

川菜館子裡，豆瓣醬的地位是佐料。上好的豆瓣醬炒出的菜色澤紅亮，讓人食欲頗好。比如做麻婆豆腐中便少不了要加二勺豆瓣醬，這裡的豆瓣醬是點睛之筆，麻婆豆腐成為一方名菜也少不了它的功勞。

郫縣的親戚來做客，總少不了要帶幾罎子豆瓣醬。我嫌重怕麻煩，他們卻說這是最好的禮物。一打開罎子，用筷子沾一些豆瓣醬在嘴裡一嘗。整個口腔裡都彌漫開來的是豆瓣醬濃郁而甜美的味道，

有一股醉人的酒香還有豆瓣發酵之後特殊而渾厚的味道，前中後的滋味全部不同，且深吸一口氣，豆瓣醬那種獨有的醉人味道，佈滿整個身體。

有人問我剛做好的豆瓣醬不辣麼？我只能回答，地道的四川郫縣豆瓣醬確實是放了紅辣椒的。但是這裡的辣卻不嗆嗓子，屬於辛香的辣，只有滿口的意猶未盡。北方人愛吃麵食，比如饅頭和麵條，配角便少不了豆瓣醬。雖然這樣的吃法簡單，卻格外美味，讓人直呼滿足。

發酵豆瓣醬少不了大缸，我上文說到現在很少人家自製豆瓣醬了，其中一個原因是大缸不常見。“缸”字在古代的釋義是陶、瓷等製成的器物。差不多古代每戶人家都有盛菜，盛米，盛醬的缸，但是以盛水的缸居多。古代的皇宮或者大戶人家為了防火，更在庭院中放了不少挑滿水的七石缸，稱之為“太平缸”。

太平缸為古代的重要消防設施，一般由陶瓷，石材製造，高檔點的地方會由青銅製造。太平缸選自“太平吉祥”的寓意，多為四方形也有圓形、有四足、笨重，重量可達到千斤，深凹，儲水功能強大。太平缸作為一個中國元素，北京的紫禁城中就有此大缸308口。分別以龍紋，或者瑞獸，獅子為浮雕，從表面看是一樣鎮宅之物，其實是一件美觀大方的裝飾物。太平缸的功能除了防火也有養魚的好處，古語“城門失火殃及池魚”也恰恰包括了太平缸裡的魚兒。

出門在外，總想念家鄉的味道。家裡的冰箱總會有半瓶豆瓣醬靜悄悄的待在裡面，每次做個小炒總會來一勺。幾乎沒有什麼菜是它不能加的，本來平淡的菜色一旦加了幾勺豆瓣醬，便連色香味都變了。我媽媽還自創了一道豆瓣醬蒸肉，豬肉洗淨什麼都不加，只加兩勺料酒和兩勺豆瓣醬，豆瓣醬要認准郫縣牌的。

放鍋上蒸20來分鐘，香味四溢，以前小的時候總愛拿剩下的湯汁來拌飯，比我現在吃過的任何大魚大肉都要來的美味和下飯。後來長大了倒不敢這麼吃，怕被人嘲笑窮酸。不過這世上喜歡吃豆瓣醬的人太多，和志趣相投的人一塊吃飯是種享受，就連白麵饅頭沾著醬吃，也津津有味。

但是這裡的辣卻不嗆嗓子，屬於辛香的辣，只有滿口的意猶未盡。北方人愛吃麵食，比如饅頭和麵條，配角便少不了豆瓣醬。雖然這樣的吃法簡單，卻格外美味，讓人直呼滿足。

發酵豆瓣醬少不了大缸，我上文說到現在很少人家自製豆瓣醬了，其中一個原因是大缸不常見。“缸”字在古代的釋義是陶、瓷等製成的器物。差不多古代每戶人家都有盛菜，盛米，盛醬的缸，但是以盛水的缸居多。古代的皇宮或者大戶人家為了防火，更在庭院中放了不少挑滿水的七石缸，稱之為“太平缸”。

太平缸為古代的重要消防設施，一般由陶瓷，石材製造，高檔點的地方會由青銅製造。太平缸選自“太平吉祥”的寓意，多為四方形也有圓形、有四足、笨重，重量可達到千斤，深凹，儲水功能強大。太平缸作為一個中國元素，北京的紫禁城中就有此大缸308口。分別以龍紋，或者瑞獸，獅子為浮雕，從表面看是一樣鎮宅之物，其實是一件美觀大方的裝飾物。太平缸的功能除了防火也有養魚的好處，古語“城門失火殃及池魚”也恰恰包括了太平缸裡的魚兒。

出門在外，總想念家鄉的味道。家裡的冰箱總會有半瓶豆瓣醬靜悄悄的待在裡面，每次做個小炒總會來一勺。幾乎沒有什麼菜是它不能加的，本來平淡的菜色一旦加了幾勺豆瓣醬，便連色香味都變了。我媽媽還自創了一道豆瓣醬蒸肉，豬肉洗淨什麼都不加，只加兩勺料酒和兩勺豆瓣醬，豆瓣醬要認准郫縣牌的。

放鍋上蒸20來分鐘，香味四溢，以前小的時候總愛拿剩下的湯汁來拌飯，比我現在吃過的任何大魚大肉都要來的美味和下飯。後來長大了倒不敢這麼吃，怕被人嘲笑窮酸。不過這世上喜歡吃豆瓣醬的人太多，和志趣相投的人一塊吃飯是種享受，就連白麵饅頭沾著醬吃，也津津有味。