芒果君爺爺：《儒林》有趣，配紅鹵肥腸大啖！人生快意事，鹵菜去
紅鹵肥腸
文/芒果君爺爺
《儒林外史》
兒時讀《儒林外史》，
第三回《周學道校士拔真才 胡屠戶行兇鬧捷報》
今日與諸君談及儒林外史，並非發思古之幽情，實在是文中“只見他丈人胡屠戶，
《儒林》有趣，配紅鹵肥腸大啖！人生快意事~~
看來，在清朝文人吳敬梓眼中，大腸不但價廉而且是上不得檯面的。不然，吝嗇的胡屠戶殺豬賣肉，單落下一幅大腸提至“現世寶窮鬼”女婿家裡。
還想探其究竟，遺憾的是吳敬梓只寫道“叫渾家把腸子煮了”，是清水肥腸抑或紅燒肥腸，我一直在暗自揣摩。
胡屠戶女兒做的到底是清水肥腸還是紅鹵肥腸，這個問題值得學界思考
儘管豬大腸這種消化臟器令人浮想聯翩，
紅鹵肥腸
紅鹵肥腸的鹵制不應成為難事，
鹵料的準備
但面對散發著消化系統特有異味的一堆彎彎繞繞的大腸，著實令人沮喪。
大腸清洗工序浩繁，考驗人們的耐心與細緻。
大腸的清洗是門學問
流水沖洗內壁殘渣，此為首要步驟。爾後耗用大量食鹽反復搓揉，腸壁在食鹽攻擊下溢出白色污穢粘液。大腸經食鹽三次揉洗，不讓一絲瘴穢之氣殘留。再次沖洗，大腸內壁始呈光潔，表面透著新鮮肉質的紅潤，模樣不再令人生厭。
清洗尚未完結，翻轉腸面，露出佈滿絮狀油脂的正面，此面與腔體腔體接觸，無任何異味，僅需沖洗屠宰中粘染的渣滓即可。
腸油附在腸壁。剝離油脂減少肥膩對於成菜極其重要，腸油總是那麼零碎，操作時更需內心平靜。清水肥腸不留絲毫油脂。紅鹵，紅燒可適量保留，所謂肥腸應據此得名。此工序完畢後重新翻回腸壁。
大腸“出水”，即沸水汆煮是鹵前對食材的再度清潔，此環節斷斷不可忽略。
大腸“出水”，即沸水汆煮是鹵前對食材的再度清潔，此環節斷斷不可忽略。如上所述大費周章，大腸異味全無，嗅之只有肉的鮮香。
鹵制中
鹵水燒沸，大腸分斷入鍋，轉小火，一小時後，紅鹵肥腸溢香上桌。
紅鹵肥腸可以上桌了
清洗尚未完結，翻轉腸面，露出佈滿絮狀油脂的正面，此面與腔體腔體接觸，無任何異味，僅需沖洗屠宰中粘染的渣滓即可。
腸油附在腸壁。剝離油脂減少肥膩對於成菜極其重要，腸油總是那麼零碎，操作時更需內心平靜。清水肥腸不留絲毫油脂。紅鹵，紅燒可適量保留，所謂肥腸應據此得名。此工序完畢後重新翻回腸壁。
大腸“出水”，即沸水汆煮是鹵前對食材的再度清潔，此環節斷斷不可忽略。
大腸“出水”，即沸水汆煮是鹵前對食材的再度清潔，此環節斷斷不可忽略。如上所述大費周章，大腸異味全無，嗅之只有肉的鮮香。
鹵制中
鹵水燒沸，大腸分斷入鍋，轉小火，一小時後，紅鹵肥腸溢香上桌。
紅鹵肥腸可以上桌了