芒果君爺爺：也談汪曾祺、陳曉卿筆下的臭鱖魚，附臭鱖魚成菜方法
臭鱖魚
文/芒果君爺爺
臭鱖魚——芒果君爺爺製作
汪曾祺先生談吃散文32篇編輯成書，
上廚下灶，調和五味，甚好。未讀其文猶有豐美珍饈猶在等待，真是令人期待。
新鮮鱖魚一條
汪先生《五味》中有“鱖魚”一文，對鱖魚之由來旁涉廣泛，深刻剖析叫人興趣盎然。文中又詳考了鱖魚稱之為“鯚花魚”的緣由，
《中國菜譜》安徽卷中的“醃鮮桂魚”就是臭鱖魚
雖然汪老沒耗筆墨告知烹飪方法，但有一句話被我看出制肴端倪：“鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。”就是這蒜瓣肉三字，顯現了汪老當時品食這道鱖魚的菜名。可以肯定的說是《中國菜譜》安徽卷中的“醃鮮桂魚”。
對鱖魚進行醃制
醃鮮鱖魚，一道經典的徽式菜。談起“醃鮮鱖魚”，非業內人士知之不多。然而說起它另一個如日中天名字“臭鱖魚”，
2008年，我女兒求學武昌珞珈山，在武漢大學念研究生，我與太太赴漢探望，閒暇之時漫遊至武大毗鄰的東湖村，沿街飯館酒肆，家家戶戶“臭鱖魚”招示醒目，食客如過江之鯽，蜂擁而至。
一種食物飽受關注，廣泛迎合眾生口味，必定具有生命延續的本領。否之，紅極數月，必如過眼雲煙曇花一現。
肴饌的火爆，亦給墨客帶來了舞文的機會。文人竭力編撰故事，倘故紙堆裡覓得稍有星點沾邊的語句，
醃制三天后（醃漬發酵的最佳溫度為攝氏25度）
臭鱖魚多以二百餘年歷史為背景。不像某些菜品荒誕離奇地追溯到“鳥生魚湯”年代。臭鱖魚沒有如此延展故事，只是“史料”版本太多，令人莫衷一是。好在都發生在吳頭楚尾江淮之濱，
著名媒體人，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿先生，除了給億萬觀眾奉獻別俱風格的紀錄片外，還寫得一手好文章。曾著書談及十年飲啜紀事，書名即我擱放床頭每日必閱百看不厭的《至味在人間》。白岩松評價此書：“陳曉卿的美食文章比他導演的美食紀錄片更好看。”真是一語中的，鏗鏘有聲。
《至味在人間》沈宏非先生作序，其中讚賞陳總：“吃喝有道，寫字有氣……陳曉卿的地氣……醞釀于丹田，厚積於舌根，薄發於舌尖。”可以看出，沈先生撰文時的那種豪邁，執筆一氣呵成，傾情直抒胸臆，可謂大氣磅礴。但願沈先生不要戲謔吾之拙作“酸氣”。
至味文中有一篇《那條憤世嫉俗的魚》，講的就是臭鱖魚。全篇寫得詼諧幽默，看後令人忍俊不禁。文中亦探討了臭鱖魚的前世今生，在列舉了史料後，用嘲諷的口吻譏笑了杜撰者。並道：“我同意臭鱖魚來源於民間，但究竟出現於何時？待考。”寥寥數語中足以看到陳先生的嚴謹，真正不浮誇、不妄語的大家風範。
曾在其它文中提及女兒幫我在網上淘得《中國菜譜》，其中安徽卷中的臭鱖魚制做，給我提供了權威的烹飪指南。
食材製備
鱖魚制肴實在太多，僅湖北卷中收錄的網衣桂魚、五彩桂魚、白汁桂魚、梅花桂魚、繡球桂魚、銀絲桂魚、牡丹桂魚、梳子桂魚、三味桂魚，唉，還有好多呢。安徽卷中亦有火烤桂魚、白汁桂魚、網油桂魚。
鱖魚之饌甚多，但傳世延續甚少。有些只能在書頁中發揮想想像去品嘗其味。不論鄂皖，名肴日漸式微且有其名而無其實，卻是不爭的事實。
鱖魚入鍋前宰殺最為河鮮。早年我在漢口老通城用膳，老通城豆皮天下聞名，但烹飪河鮮鱖魚，卻一點都不馬虎。店員用網兜提來一條水珠淋漓的斑花鱖魚，當面過稱，半個時辰，一盤吐露鑊氣的松鼠桂魚上桌。
上述羅列的鱖魚，皆為一統之鮮魚制肴。汪老言及的蒜瓣肉不可能出現鱖魚鮮烹之中。惟有醃漬魚肌脫水緊致，方有蒜瓣肉呈現。
鱖魚去鱗、鰓、內臟，用鹽、花椒、薑絲醃漬。醃鱖魚溫度至關重要。溫度過高魚肌易腐，溫度過低鹽漬放緩，耽誤烹飪。醃漬發酵的最佳溫度為攝氏25度。
臭鱖魚能否滋生魚肌鹽漬水解後所產生的氣味，全在用鹽。用過量的鹽醃魚，似醃臘魚，魚不腐爛但產生不了臭鱖魚的特殊味道。過輕用鹽即是低溫，魚肌也易腐爛發臭，斷斷不是我們追逐的臭鱖魚的奇異之味，萬萬不可食用。因此，適量的鹽才能達到醃漬的臨界點。溫度與食鹽，是醃制鱖魚的二個品質控制點，這好像出現了申辦生產許可證時的工藝語言？
去皮五花、冬筍、青蒜切丁。徽菜譜中為切片，我以為影響成菜觀感，故由片改丁，斷不敢有歧視宗師的想法。
起油鍋，豬油菜油均可。油至七成熱鱖魚入鍋炸至雙面淡黃。瀝去油脂。
用少許炸魚油脂，煸炒肉丁、筍丁至斷生加入醬油、料酒、白糖、雞湯爾後放入鱖魚用旺火燒沸再轉小火燜燉半小時，此時湯汁收幹，撒青蒜，勾薄芡起鍋。
至於徽州臭鱖魚的成菜形態，我把陳曉卿先生的描述分享諸君：“異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質不粉，呈蒜瓣狀，鹹鮮適口……魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時侯，能看到的魚肉的橫斷面，中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然豔若桃花一般了。”
起鍋~上桌了（可以撒蒜苗裝盤，若沒有也可撒蔥裝盤）
至於臭鱖魚的淵源，較權威的《中國菜譜》載明：“此菜相傳有一百多年歷史……是徽州地方傳統風味。”
蒜瓣肉
寫字有氣……陳曉卿的地氣……醞釀于丹田，厚積於舌根，薄發於舌尖。”可以看出，沈先生撰文時的那種豪邁，執筆一氣呵成，傾情直抒胸臆，可謂大氣磅礴。但願沈先生不要戲謔吾之拙作“酸氣”。至味文中有一篇《那條憤世嫉俗的魚》，講的就是臭鱖魚。全篇寫得詼諧幽默，看後令人忍俊不禁。文中亦探討了臭鱖魚的前世今生，在列舉了史料後，用嘲諷的口吻譏笑了杜撰者。並道：“我同意臭鱖魚來源於民間，但究竟出現於何時？待考。”寥寥數語中足以看到陳先生的嚴謹，真正不浮誇、不妄語的大家風範。
曾在其它文中提及女兒幫我在網上淘得《中國菜譜》，其中安徽卷中的臭鱖魚制做，給我提供了權威的烹飪指南。
食材製備
鱖魚制肴實在太多，僅湖北卷中收錄的網衣桂魚、五彩桂魚、白汁桂魚、梅花桂魚、繡球桂魚、銀絲桂魚、牡丹桂魚、梳子桂魚、三味桂魚，唉，還有好多呢。安徽卷中亦有火烤桂魚、白汁桂魚、網油桂魚。
鱖魚之饌甚多，但傳世延續甚少。有些只能在書頁中發揮想想像去品嘗其味。不論鄂皖，名肴日漸式微且有其名而無其實，卻是不爭的事實。
鱖魚入鍋前宰殺最為河鮮。早年我在漢口老通城用膳，老通城豆皮天下聞名，但烹飪河鮮鱖魚，卻一點都不馬虎。店員用網兜提來一條水珠淋漓的斑花鱖魚，當面過稱，半個時辰，一盤吐露鑊氣的松鼠桂魚上桌。
上述羅列的鱖魚，皆為一統之鮮魚制肴。汪老言及的蒜瓣肉不可能出現鱖魚鮮烹之中。惟有醃漬魚肌脫水緊致，方有蒜瓣肉呈現。
鱖魚去鱗、鰓、內臟，用鹽、花椒、薑絲醃漬。醃鱖魚溫度至關重要。溫度過高魚肌易腐，溫度過低鹽漬放緩，耽誤烹飪。醃漬發酵的最佳溫度為攝氏25度。
臭鱖魚能否滋生魚肌鹽漬水解後所產生的氣味，全在用鹽。用過量的鹽醃魚，似醃臘魚，魚不腐爛但產生不了臭鱖魚的特殊味道。過輕用鹽即是低溫，魚肌也易腐爛發臭，斷斷不是我們追逐的臭鱖魚的奇異之味，萬萬不可食用。因此，適量的鹽才能達到醃漬的臨界點。溫度與食鹽，是醃制鱖魚的二個品質控制點，這好像出現了申辦生產許可證時的工藝語言？
去皮五花、冬筍、青蒜切丁。徽菜譜中為切片，我以為影響成菜觀感，故由片改丁，斷不敢有歧視宗師的想法。
起油鍋，豬油菜油均可。油至七成熱鱖魚入鍋炸至雙面淡黃。瀝去油脂。
用少許炸魚油脂，煸炒肉丁、筍丁至斷生加入醬油、料酒、白糖、雞湯爾後放入鱖魚用旺火燒沸再轉小火燜燉半小時，此時湯汁收幹，撒青蒜，勾薄芡起鍋。
至於徽州臭鱖魚的成菜形態，我把陳曉卿先生的描述分享諸君：“異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質不粉，呈蒜瓣狀，鹹鮮適口……魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時侯，能看到的魚肉的橫斷面，中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然豔若桃花一般了。”
起鍋~上桌了（可以撒蒜苗裝盤，若沒有也可撒蔥裝盤）
至於臭鱖魚的淵源，較權威的《中國菜譜》載明：“此菜相傳有一百多年歷史……是徽州地方傳統風味。”
蒜瓣肉