「老王說吃」第二集：天津煎餅果子
前言：老王，天津土著。嗜吃。上期寫了一篇《天津包子》的文章，在圈內引起了不小的轟動，很多業內人士紛紛要見老王，小編我也轉達了大家的意願，但被老王同志婉拒，他告訴我：我就是一個草根，
此次小吃匯小編約稿的內容，是煎餅餜子，天了嚕，聽到名字，我直接暈菜了，搞人沒有這麼搞的好不好？此前不久，我剛剛在小吃匯公眾號上看到一篇由小吃匯創始人宋冠鳴先生主筆的《煎餅餜子是誰家閨女？這閨女到底長啥樣？》，閱讀量超過了10000+，我都暗暗為那片文章點贊。
現在讓我還寫煎餅餜子，
算了，拿人錢財，與人消災。
提到煎餅餜子，就不能不提上邊這個由館叔出版的《煎餅果子7 Plus》，網路一經發出，立馬火遍全國，就連小米的雷布斯都點贊了！
館叔用一個很正經的標準化的方式，
不過在現今的流量為王的時代，能以一小小視頻勾起人們對煎餅餜子的無限遐想，也屬功德無量了，在下也實在是敬佩的很。
和天津人提煎餅餜子，你是一定要小心的，否則，輕則白眼，重則挨削。你說它是天津人的信仰，我真的不信，但你說你可以胡說八道，我相信，你可能真的會很慘。
這是我朋友圈上次轉發《煎餅餜子是誰家閨女？這閨女到底長啥樣？》這篇文章後，
為什麼會出現這種情況呢？我分析了下：
1、時代發展的需要，天津作為一個多年受北京皇城影響巨大、在附屬陪都邊緣徘徊的城市，一直在尋找一個屬於自己的城市名片，並以此來灌輸自己的價值觀，在天津“三絕”相繼各行其是之後，煎餅餜子被推上了這個地位，其中產業參與者、食客、旅遊者等等，都需要天津有這麼一個“煎餅餜子”，
2、這是天津最接地氣，最受歡迎的吃食，沒有之一，按商家的數量和銷量初步計算，大概一年全市至少要賣出3000-4000萬套煎餅果子，按每套平均價格6.5元計算，煎餅果子一年的營業額就會高達1.95-2.6億元。它作為天津人最常吃的早點，被視為天津的代表並且深深植入天津人的血液之中就情有可原了；
3、網路時代的煎餅果子，自帶IP屬性，更需要“嚴格”起來才能明確標籤意義；
記憶中的煎餅餜子，是在80年代初期，那時市區的每個樓群邊上基本都有一個正規的國營的早點鋪。（因為新中國建立後，在56年實行了公私合營，很多舊有的小吃店都被併入當地的飲食公司，直到改革開放後，一些先知先覺的小吃傳承人才出來自主創業，申請商標註冊、重塑傳承和品牌，但也就此造成了後來持續多年的商標和品牌之爭。）
80年代的早點鋪，在我的記憶裡一直都是黑乎乎、油乎乎的，用天津人的話說那是“國營買賣”，服務員的態度簡直可以用蠻橫來形容，反正幹多幹少和自己沒多大關係，對你態度好，我憑什麼啊？直到後來我看到天津著名相聲表演藝術家姜寶林先生創作和表演的相聲《穆三火》，才明白不光早點部那樣，百貨等等其他服務行業都那樣。
進入早點部，是需要先買牌兒的，那牌子是用竹子做的，用油漆漆成不同的顏色，那牌子久了，上邊黑乎乎的，好像現在很多文玩玩主追求的“包漿”。服務員只看一眼，就能從牌兒的顏色和長短判斷出你買的是什麼東西，黑洞洞的視窗裡，分別賣豆漿、老豆腐、鍋巴菜、大餅、燒餅等等。真的談不上衛生，當時，市內幾乎所有的早點部基本上都一個樣子，若有若無的蠻橫而霸道的生長著。
個體戶的出現，使天津的早點和餐飲行業迎來了春天。
相對於其他早點，那時的煎餅果子屬於貴族餐。上學路上，從家裡拿一個雞蛋，走到小攤前面，花上2毛錢、1兩糧票，攤一套帶雞蛋的煎餅果子，一邊走一邊吃，那感覺絕不次於現在富二代開著名跑在大街上呼嘯而過。
記得那時，我家胡同口有一對老年夫妻，男的那位長輩以前在飯館幹過，退休了沒有別的手藝，就和老伴幹了個煎餅餜子攤，掙點錢養家。每天都戴個白帽子，圍著圍裙，只管攤煎餅，不幹雜活，攤完後雙手一背，看著大娘在那收拾，一臉的傲嬌，頗象一個帶兵打仗的將軍一般，我們背後都管他叫“二伯”，甚至時間久了都忘了他的真實姓名。
每當我們看到二伯在忙的時候，我們幾個小孩就慢慢的走過去，學著馬三立馬三爺的相聲，“行了，介算行了，讓他們小輩兒看看我張二伯！不服我介貼老膏藥！介算行了！”，
然後拿點什麼東西放在肚子上，右手去砸，嘿------噗-----，這時的二伯怒目橫眉的沖我們喊：倒楣孩子！介倒楣孩子！然後一邊又低下頭去忙自己手裡的活。
這時，我們都不慌不忙的接下茬：你要倒楣你信嗎？你要倒楣你信嗎？沒出息護食，倒楣孩子沒出息！我嘗嘗怕嘛呢？這倒楣孩子，給二伯嘗嘗。看見二伯作勢要衝上來抓我們，我們幾個笑著一哄而散。
二伯人緣很好，脾氣也好，街坊們都說他其實挺不容易的，二嬸沒有工作，生活養家全靠二伯那點退休金和賣煎餅果子掙的錢，關鍵他有一個爭氣的兒子，當時考上了北京大學，老兩口省吃儉用的就為了這個孩子。每每提起孩子，二伯那眼睛都嗖嗖的放光，腰杆挺的那叫一個直，滿臉的笑容，嘴上說，現在這孩子不聽話啊，沒辦法！其實我們都知道，二伯心裡美著呢。
當時的煎餅果子因為擱的時間長，都軟塌塌的。二伯首創自己炸餜子，純綠豆的煎餅一攤，把剛剛炸完不久的餜子一卷，麵醬、辣糊一抹，那叫一個香！
直到後來平房改造，我家搬離了那片地方，二伯來送行，摸著我的頭說：以後想吃二伯的煎餅果子，就來啊，別忘了二伯。我抬頭看時，分明看到了二伯眼睛濕潤了。
記憶中的味道是最恒久的，越無法超越。那裡面有人、有故事、有感情、有二伯......
天津街頭的煎餅餜子大致可分兩類，一類是普通綠豆雜糧，用羊骨頭熬湯和麵，一類是水磨綠豆面。水磨的小攤兒，攤主自備小磨盤，邊磨邊攤。每天晚上睡前把綠豆泡好，淩晨起來，綠豆吸足水分漲起來。早晨出攤兒後，把綠豆放進小石磨，加少量蝦皮兒、蔥姜末兒磨成漿，不用兌水。綠豆漿攤熟後，蔥姜提味兒，滿街飄香。
1984年天津科學技術出版社出版的《津門小吃》
這是在出版媒體上能夠查到的關於煎餅餜子製作方法最權威的著述了，看看這個就會發現，那時的煎餅餜子和麵時是加五香粉的，並且用的是清水，餜子是單根的，除了蔥花
再無別物。沒有醬豆腐，沒有香菜、沒有生菜、沒有蝦皮，更沒有遼參、牛肉、雞胸肉等等。
前些日子，去石家莊出差，早上起來閒逛，看見一煎餅餜子攤前排起長隊，甚是納悶，於是走過去觀看。只見一間低矮的平房裡面，幾個人在忙活，有負責攤煎餅的，有負責問買主的您加點什麼的，長長的桌子上早已擺好一溜的生菜、火腿、炸好的雞排等等，看見一個小夥子買了一套，津津有味的蹲在那吃，我笑了笑，搖頭走開。
至於煎餅餜子能不能改良，到底該怎麼改良的問題，我和很多業內業外的人士交流過，說實話大部分人認為，不能改，傳統的就是傳統的，老祖宗留下來的東西豈是你想動就能動的？有激進者甚至吐著唾沫星子對我大叫：那些都是邪教！邪教！！
借小吃匯《老王說吃》這個欄目吧，我想說說自己的一些想法。對與不對，只是我一家之言，還望大家多提意見。
改良改進沒有錯，但要注意度。煎餅餜子本身就是煎餅和餜子，在麵醬上和辣醬上做一些改進改良是必須的，因為畢竟隨著時代的發展，人們的口味在轉變，順應時代的發展一定是應該的。
就像楊露禪從陳家溝學了陳氏太極拳，後來發揚光大，自稱一派，稱楊氏太極拳。但是，縱覽楊氏太極拳和陳式太極拳儘管招式和手法上多有區別，但總體上還是圍繞太極拳的精髓而發展，這叫萬變不離其宗。
如今反觀煎餅餜子的現狀，很多地方令人堪憂，加遼參的、加牛肉的、加雞胸肉的、加生菜的、加火腿腸的，儼然成了煎餅卷一切。試問，當一套煎餅餜子的價值遠遠的低於所加輔料的時候，您覺得您賣的還是煎餅餜子嗎？是否有喧賓奪主的嫌疑呢？
其實加什麼不加什麼，都是店家自己的事情。但您非學了泰拳後，用以膝肘見長的泰拳號稱太極拳來忽悠年輕人，以訛傳訛就明顯的不對了，既然是傳承那就還是要守規矩的，不能胡來，您說對吧？
天津煎餅餜子這杆旗幟能夠在本地生根，是有其地域的獨特性的，怎樣走向全國並得到普及和發展，還有很長的路要走，對此，我不得不說，小吃匯發起天津餐飲行業協會和天津小吃專業委員會組織的這場評選活動，功在千秋，利在當代！
下一期寫什麼呢？大家可以在留言的地方給我一些建議，不一定是天津的，也可以是外地的，先謝謝大家。
申請商標註冊、重塑傳承和品牌，但也就此造成了後來持續多年的商標和品牌之爭。）80年代的早點鋪，在我的記憶裡一直都是黑乎乎、油乎乎的，用天津人的話說那是“國營買賣”，服務員的態度簡直可以用蠻橫來形容，反正幹多幹少和自己沒多大關係，對你態度好，我憑什麼啊？直到後來我看到天津著名相聲表演藝術家姜寶林先生創作和表演的相聲《穆三火》，才明白不光早點部那樣，百貨等等其他服務行業都那樣。
進入早點部，是需要先買牌兒的，那牌子是用竹子做的，用油漆漆成不同的顏色，那牌子久了，上邊黑乎乎的，好像現在很多文玩玩主追求的“包漿”。服務員只看一眼，就能從牌兒的顏色和長短判斷出你買的是什麼東西，黑洞洞的視窗裡，分別賣豆漿、老豆腐、鍋巴菜、大餅、燒餅等等。真的談不上衛生，當時，市內幾乎所有的早點部基本上都一個樣子，若有若無的蠻橫而霸道的生長著。
個體戶的出現，使天津的早點和餐飲行業迎來了春天。
相對於其他早點，那時的煎餅果子屬於貴族餐。上學路上，從家裡拿一個雞蛋，走到小攤前面，花上2毛錢、1兩糧票，攤一套帶雞蛋的煎餅果子，一邊走一邊吃，那感覺絕不次於現在富二代開著名跑在大街上呼嘯而過。
記得那時，我家胡同口有一對老年夫妻，男的那位長輩以前在飯館幹過，退休了沒有別的手藝，就和老伴幹了個煎餅餜子攤，掙點錢養家。每天都戴個白帽子，圍著圍裙，只管攤煎餅，不幹雜活，攤完後雙手一背，看著大娘在那收拾，一臉的傲嬌，頗象一個帶兵打仗的將軍一般，我們背後都管他叫“二伯”，甚至時間久了都忘了他的真實姓名。
每當我們看到二伯在忙的時候，我們幾個小孩就慢慢的走過去，學著馬三立馬三爺的相聲，“行了，介算行了，讓他們小輩兒看看我張二伯！不服我介貼老膏藥！介算行了！”，
然後拿點什麼東西放在肚子上，右手去砸，嘿------噗-----，這時的二伯怒目橫眉的沖我們喊：倒楣孩子！介倒楣孩子！然後一邊又低下頭去忙自己手裡的活。
這時，我們都不慌不忙的接下茬：你要倒楣你信嗎？你要倒楣你信嗎？沒出息護食，倒楣孩子沒出息！我嘗嘗怕嘛呢？這倒楣孩子，給二伯嘗嘗。看見二伯作勢要衝上來抓我們，我們幾個笑著一哄而散。
二伯人緣很好，脾氣也好，街坊們都說他其實挺不容易的，二嬸沒有工作，生活養家全靠二伯那點退休金和賣煎餅果子掙的錢，關鍵他有一個爭氣的兒子，當時考上了北京大學，老兩口省吃儉用的就為了這個孩子。每每提起孩子，二伯那眼睛都嗖嗖的放光，腰杆挺的那叫一個直，滿臉的笑容，嘴上說，現在這孩子不聽話啊，沒辦法！其實我們都知道，二伯心裡美著呢。
當時的煎餅果子因為擱的時間長，都軟塌塌的。二伯首創自己炸餜子，純綠豆的煎餅一攤，把剛剛炸完不久的餜子一卷，麵醬、辣糊一抹，那叫一個香！
直到後來平房改造，我家搬離了那片地方，二伯來送行，摸著我的頭說：以後想吃二伯的煎餅果子，就來啊，別忘了二伯。我抬頭看時，分明看到了二伯眼睛濕潤了。
記憶中的味道是最恒久的，越無法超越。那裡面有人、有故事、有感情、有二伯......
天津街頭的煎餅餜子大致可分兩類，一類是普通綠豆雜糧，用羊骨頭熬湯和麵，一類是水磨綠豆面。水磨的小攤兒，攤主自備小磨盤，邊磨邊攤。每天晚上睡前把綠豆泡好，淩晨起來，綠豆吸足水分漲起來。早晨出攤兒後，把綠豆放進小石磨，加少量蝦皮兒、蔥姜末兒磨成漿，不用兌水。綠豆漿攤熟後，蔥姜提味兒，滿街飄香。
1984年天津科學技術出版社出版的《津門小吃》
這是在出版媒體上能夠查到的關於煎餅餜子製作方法最權威的著述了，看看這個就會發現，那時的煎餅餜子和麵時是加五香粉的，並且用的是清水，餜子是單根的，除了蔥花
再無別物。沒有醬豆腐，沒有香菜、沒有生菜、沒有蝦皮，更沒有遼參、牛肉、雞胸肉等等。
前些日子，去石家莊出差，早上起來閒逛，看見一煎餅餜子攤前排起長隊，甚是納悶，於是走過去觀看。只見一間低矮的平房裡面，幾個人在忙活，有負責攤煎餅的，有負責問買主的您加點什麼的，長長的桌子上早已擺好一溜的生菜、火腿、炸好的雞排等等，看見一個小夥子買了一套，津津有味的蹲在那吃，我笑了笑，搖頭走開。
至於煎餅餜子能不能改良，到底該怎麼改良的問題，我和很多業內業外的人士交流過，說實話大部分人認為，不能改，傳統的就是傳統的，老祖宗留下來的東西豈是你想動就能動的？有激進者甚至吐著唾沫星子對我大叫：那些都是邪教！邪教！！
借小吃匯《老王說吃》這個欄目吧，我想說說自己的一些想法。對與不對，只是我一家之言，還望大家多提意見。
改良改進沒有錯，但要注意度。煎餅餜子本身就是煎餅和餜子，在麵醬上和辣醬上做一些改進改良是必須的，因為畢竟隨著時代的發展，人們的口味在轉變，順應時代的發展一定是應該的。
就像楊露禪從陳家溝學了陳氏太極拳，後來發揚光大，自稱一派，稱楊氏太極拳。但是，縱覽楊氏太極拳和陳式太極拳儘管招式和手法上多有區別，但總體上還是圍繞太極拳的精髓而發展，這叫萬變不離其宗。
如今反觀煎餅餜子的現狀，很多地方令人堪憂，加遼參的、加牛肉的、加雞胸肉的、加生菜的、加火腿腸的，儼然成了煎餅卷一切。試問，當一套煎餅餜子的價值遠遠的低於所加輔料的時候，您覺得您賣的還是煎餅餜子嗎？是否有喧賓奪主的嫌疑呢？
其實加什麼不加什麼，都是店家自己的事情。但您非學了泰拳後，用以膝肘見長的泰拳號稱太極拳來忽悠年輕人，以訛傳訛就明顯的不對了，既然是傳承那就還是要守規矩的，不能胡來，您說對吧？
天津煎餅餜子這杆旗幟能夠在本地生根，是有其地域的獨特性的，怎樣走向全國並得到普及和發展，還有很長的路要走，對此，我不得不說，小吃匯發起天津餐飲行業協會和天津小吃專業委員會組織的這場評選活動，功在千秋，利在當代！
下一期寫什麼呢？大家可以在留言的地方給我一些建議，不一定是天津的，也可以是外地的，先謝謝大家。