「老王說吃」第三集：天津嘎巴菜
前言
老王連續兩期的《天津包子》和《天津煎餅餜子》的文章，在短時間內征服了不少人。特別是《天津煎餅餜子》那篇，實在也是有點難為王老師了，但一篇文章看下來，也不得不贊服，
接到小編的約稿電話，我真有點服了。你說天津美食小吃這麼多，哪輩子我才能寫到外地去啊？老王的擅長不是光在天津啊，如果只寫天津，那我游離四方的經歷和美食，什麼時候才能呈現給大家啊？唉。沒辦法，大家耐心等等吧，我會儘快結束天津這一塊的美食評說，
鍋巴菜的起源，網上有很多，但粗粗打眼一看即是杜撰的居多。
其實這事簡單的很，叫什麼？鍋巴菜，那何為鍋巴？煎餅也。
說煎餅就離不開山東煎餅，那個以寫鬼故事著名的蒲松齡老先生就曾寫過一篇《煎餅賦》，
其中的那句：夾以脂膏相半之豚脅，浸以肥膩不二之雞羹。即說明，早年間在山東、河北鄉間就流行把煎餅泡著吃的習慣。後來一些貧窮的山東漢來到天津衛謀生無計，便就地取材，用綠豆磨成細面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎，
那些乾隆爺微服吃煎餅卷大蔥、廚子郭八急中生智等等故事，聽後一笑就行了。
在天津提到鍋巴菜（俗稱嘎巴菜），就不能不提到大福來，就像提到天津包子就不得不首先說說狗不理一樣。
大福來鍋巴菜店鋪，地處天津市紅橋區，該區聚居著18個少數民族。其中回族人口有4.48萬（當時），
1963年，劉少奇同志來天津視察，曾品嘗了大福來鍋巴菜，給予了讚揚；
1983年，全市飲食行業食品展銷會評比時，大福來鍋巴菜被評為最佳食品；
1985年，大福來鍋巴菜在南市食品街開設了分店，外地來客和國外來賓品嘗了大福來鍋巴菜，也拍手叫絕；
1986年，在河北大街又開設了一處大福來鍋巴菜分店。無論在哪一處，每天都是門庭若市，前來光顧的食客絡繹不絕。
紅橋區是歷史悠久的老城區，它既是天津近代工商業的搖籃，津菜的發祥地，又是天津清真小吃的搖籃。作為天津民族風味小吃的代表之一，大福來鍋巴菜就是其傑出的代表，天津穆斯林莫不以大福來為豪。
大福來的傳說有幾個點，記住就可以了。水泊梁山後人、乾隆爺、你的大福來了。記住這幾個詞，大福來的故事就可以開講了。
大福來鍋巴菜2009年入選《天津市市級非物質文化遺產名錄》。
小的時候對嘎巴菜沒有太多的印象，不是沒有機會吃，而是真的不喜歡。黏黏糊糊的，有什麼好吃的？每次父母給我點一碗，我需要很久才能吃完，貌似現在的小孩愛吃的也不多。
後來大了些，知道除了大福來，至美齋、馬記富來、真素誠、陳記、鑫順成、滿天紅、馬記、老城裡四姐鍋巴菜等等諸多品牌。個頂個都是生意紅火得不得了。
現在的年輕人，我是指25歲以下的年輕人喜歡嘎巴菜的也不多，因為什麼呢？因為嘎巴菜這東西作為早點，不適合帶走吃，最好是在店裡吃，很不適合晚上不睡、早上不起的年輕人，他們早上都比較趕落， 哪有時間坐在店裡浪費早上那點寶貴的趕路的時間。如果非要帶走，鹵子和鍋巴混在一起，到了地方，打開看看，保證你沒有心情再吃得下去。
嘎巴菜的製作方法
原料：大米500克，綠豆500克，蔥花、薑末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、麵醬、醬油、五香粉、堿面、濕澱粉、香乾片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。
製作：綠豆、大米洗淨，用水浸泡至回軟，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極薄的煎餅，切成柳葉條形。鍋內加花生油燒熱，加入蔥花、薑末、香菜段爆香，上大料粉、麵醬炒熟，倒入醬油燒開，再加鹽水、五香粉、堿面煮開，用濕澱粉勾成鹵汁。將香乾片成小菱形，放熱油中炸至外皮發脆，再放入醬油水中煮開略煨。碗內盛上嘎巴，澆上鹵汁拌勻，再加腐乳汁、辣椒油、香乾片、芝麻醬、香菜末即成。
要領：煎餅必須用大米和綠豆製作，否則加鹵汁一泡就散軟無勁；鹵汁應稀稠適當，清淡不粘糊；隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。
吃鍋巴菜、豆腐腦這些早點是需要場景的，當你坐在小店裡，看著眼前的一碗切成柳葉狀鍋巴上，一層層的撒著鹵子、醬豆腐、辣椒油、芝麻醬，層次分明，那感覺一定棒極了。吃時再配上剛出爐的芝麻燒餅和油條，那滋味，想想都美。
後來參加了工作，上班時間不那麼趕落了，就慢慢地愛上了嘎巴菜。鍋巴菜作為天津著名小吃體現了天津這座濱海城市相容並包，熱情好客的城市性格，鍋巴菜在天津人手中發揚光大，聞名遐邇，正體現天津食不厭精，膾不厭細的城市飲食文化。鍋巴菜的濃郁咸香，天津人的大方熱情，共同構成了天津這座城市的靚麗風景。可以說，鍋巴菜就代表著一種天津的城市味道。
出了天津衛，再無鍋巴菜。就算天津最近的北京城也是一樣，這到底是為什麼呢？據北京老一輩兒講：按照老北京的風俗，大小住戶死了人，不論貧富，人死三天，一定要和尚念經超度，叫“接三”。晚上，放一台焰口，焰口下座，本家要請僧眾吃一餐柳葉湯。所謂柳葉湯，是白麵切成柳葉條，用湯水煮來吃，北京四九城的切面鋪都會切。鍋巴菜也是柳葉條，不過一個是綠豆面，一個是白麵，形態是一樣的。北平人忌諱較多，大家嫌喪氣，所以鍋巴菜在北京雖然也有人動腦筋做過，可是就興不起來，大抵都因為這個原因。
不過現在時代不同了，人們很多習俗都在慢慢改變，相信不久的將來，天津鍋巴菜一定能走出天津，走向全國乃至於全世界。
煎餅餜子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒後可解酒。《龍嘴大銅壺》的作者張仲曾經說過，舊時天津經營煎餅餜子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當地都小有名氣，但作為小吃，太出名的還不多。
如何辨別嘎巴菜的品質？《這是天津味兒》一書的作者趙永強在書中是這樣描述的：一是嘎巴品質。精品嘎巴用綠豆為主料，配置少量老米。以吃出豆香和米的脆感為佳。綠豆用時要去皮，豆米配比隨季節變化而不同。二是嘎巴外觀，正宗嘎巴外觀為淺豆綠色，呈柳葉狀。三是鹵汁外觀，顏色鮮亮，稠而不粘，吃盡碗中嘎巴，餘汁不澥不散。四是鹵汁品質，正宗位素鹵，而雞蛋、牛羊骨湯等皆為新創，很難吃出嘎巴菜精純原味兒。五是鹵汁制法，嘎巴菜鹵汁是兩鍋成型：第一鍋為鹵汁醬料，第二鍋位鹵汁成形。嘎巴菜位混合味小吃，如香油使用不當，可使食客感覺不到“混合”氣味。
天津嘎巴菜哪家味道好呢？《這是天津味兒》一書也給出了答案：嘎巴菜盛行天津，起源于天津城西，做嘎巴菜的高手多在天津西北部。從天津西站下火車或長途汽車，走不多遠就有正宗嘎巴菜鋪：西南站南面芥園道與復興路交口南側、復興路東側的早點鋪，黃色的平房門臉，專賣嘎巴菜，鋪面沒名沒號，店主人是原鍋巴菜名店專司調鹵的掌勺;西站南段西北角鈴鐺閣地區南小道子的“小車鍋巴菜鋪”，老掌櫃是原嘎巴菜名店攤嘎巴的高手；西站西北邊，平津戰役紀念館北面，中嘉花園十字街口的"二李鍋巴菜"，店主13歲進嘎巴菜名店學徒，兼取眾家之才，嘎巴菜味道最好。
這是《舌尖上的中國》中的天津嘎巴菜
說到小吃，首先就是傳統，然後就是正宗，其實這是一個誤區。這不過是店家為了區別別人的說辭罷了。很簡單的一句話就是，在天津衛，誰家的嘎巴菜不正宗？老百姓特別是天津的老百姓，那嘴那叫一個“刁”，不好吃，你就是把正宗這兩個字當門臉也沒用，天津人照樣不買帳，用不了多久，就能自己把自己幹死。當然，那些專門蒙外地人的店家不在此列，他們不光生意好，還很賺錢呢。不過，你看看有多少天津人去吃就知道他的優劣了。所以說，群眾的眼睛特別是本地的群眾的眼睛那可是雪亮雪亮的。
在天津各種騙術可能都會有市場，但唯有吃這件事，勸勸您還是別弄了，因為真的會賠死。不信？咱走著瞧。
下一期寫什麼呢？大家給一些建議吧，否則按區域去寫，估計今年內，我是走不出天津了。因為天津衛的小吃一時半會的寫不完。謝謝大家。
也拍手叫絕；1986年，在河北大街又開設了一處大福來鍋巴菜分店。無論在哪一處，每天都是門庭若市，前來光顧的食客絡繹不絕。
紅橋區是歷史悠久的老城區，它既是天津近代工商業的搖籃，津菜的發祥地，又是天津清真小吃的搖籃。作為天津民族風味小吃的代表之一，大福來鍋巴菜就是其傑出的代表，天津穆斯林莫不以大福來為豪。
大福來的傳說有幾個點，記住就可以了。水泊梁山後人、乾隆爺、你的大福來了。記住這幾個詞，大福來的故事就可以開講了。
大福來鍋巴菜2009年入選《天津市市級非物質文化遺產名錄》。
小的時候對嘎巴菜沒有太多的印象，不是沒有機會吃，而是真的不喜歡。黏黏糊糊的，有什麼好吃的？每次父母給我點一碗，我需要很久才能吃完，貌似現在的小孩愛吃的也不多。
後來大了些，知道除了大福來，至美齋、馬記富來、真素誠、陳記、鑫順成、滿天紅、馬記、老城裡四姐鍋巴菜等等諸多品牌。個頂個都是生意紅火得不得了。
現在的年輕人，我是指25歲以下的年輕人喜歡嘎巴菜的也不多，因為什麼呢？因為嘎巴菜這東西作為早點，不適合帶走吃，最好是在店裡吃，很不適合晚上不睡、早上不起的年輕人，他們早上都比較趕落， 哪有時間坐在店裡浪費早上那點寶貴的趕路的時間。如果非要帶走，鹵子和鍋巴混在一起，到了地方，打開看看，保證你沒有心情再吃得下去。
嘎巴菜的製作方法
原料：大米500克，綠豆500克，蔥花、薑末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、麵醬、醬油、五香粉、堿面、濕澱粉、香乾片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。
製作：綠豆、大米洗淨，用水浸泡至回軟，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極薄的煎餅，切成柳葉條形。鍋內加花生油燒熱，加入蔥花、薑末、香菜段爆香，上大料粉、麵醬炒熟，倒入醬油燒開，再加鹽水、五香粉、堿面煮開，用濕澱粉勾成鹵汁。將香乾片成小菱形，放熱油中炸至外皮發脆，再放入醬油水中煮開略煨。碗內盛上嘎巴，澆上鹵汁拌勻，再加腐乳汁、辣椒油、香乾片、芝麻醬、香菜末即成。
要領：煎餅必須用大米和綠豆製作，否則加鹵汁一泡就散軟無勁；鹵汁應稀稠適當，清淡不粘糊；隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。
吃鍋巴菜、豆腐腦這些早點是需要場景的，當你坐在小店裡，看著眼前的一碗切成柳葉狀鍋巴上，一層層的撒著鹵子、醬豆腐、辣椒油、芝麻醬，層次分明，那感覺一定棒極了。吃時再配上剛出爐的芝麻燒餅和油條，那滋味，想想都美。
後來參加了工作，上班時間不那麼趕落了，就慢慢地愛上了嘎巴菜。鍋巴菜作為天津著名小吃體現了天津這座濱海城市相容並包，熱情好客的城市性格，鍋巴菜在天津人手中發揚光大，聞名遐邇，正體現天津食不厭精，膾不厭細的城市飲食文化。鍋巴菜的濃郁咸香，天津人的大方熱情，共同構成了天津這座城市的靚麗風景。可以說，鍋巴菜就代表著一種天津的城市味道。
出了天津衛，再無鍋巴菜。就算天津最近的北京城也是一樣，這到底是為什麼呢？據北京老一輩兒講：按照老北京的風俗，大小住戶死了人，不論貧富，人死三天，一定要和尚念經超度，叫“接三”。晚上，放一台焰口，焰口下座，本家要請僧眾吃一餐柳葉湯。所謂柳葉湯，是白麵切成柳葉條，用湯水煮來吃，北京四九城的切面鋪都會切。鍋巴菜也是柳葉條，不過一個是綠豆面，一個是白麵，形態是一樣的。北平人忌諱較多，大家嫌喪氣，所以鍋巴菜在北京雖然也有人動腦筋做過，可是就興不起來，大抵都因為這個原因。
不過現在時代不同了，人們很多習俗都在慢慢改變，相信不久的將來，天津鍋巴菜一定能走出天津，走向全國乃至於全世界。
煎餅餜子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒後可解酒。《龍嘴大銅壺》的作者張仲曾經說過，舊時天津經營煎餅餜子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當地都小有名氣，但作為小吃，太出名的還不多。
如何辨別嘎巴菜的品質？《這是天津味兒》一書的作者趙永強在書中是這樣描述的：一是嘎巴品質。精品嘎巴用綠豆為主料，配置少量老米。以吃出豆香和米的脆感為佳。綠豆用時要去皮，豆米配比隨季節變化而不同。二是嘎巴外觀，正宗嘎巴外觀為淺豆綠色，呈柳葉狀。三是鹵汁外觀，顏色鮮亮，稠而不粘，吃盡碗中嘎巴，餘汁不澥不散。四是鹵汁品質，正宗位素鹵，而雞蛋、牛羊骨湯等皆為新創，很難吃出嘎巴菜精純原味兒。五是鹵汁制法，嘎巴菜鹵汁是兩鍋成型：第一鍋為鹵汁醬料，第二鍋位鹵汁成形。嘎巴菜位混合味小吃，如香油使用不當，可使食客感覺不到“混合”氣味。
天津嘎巴菜哪家味道好呢？《這是天津味兒》一書也給出了答案：嘎巴菜盛行天津，起源于天津城西，做嘎巴菜的高手多在天津西北部。從天津西站下火車或長途汽車，走不多遠就有正宗嘎巴菜鋪：西南站南面芥園道與復興路交口南側、復興路東側的早點鋪，黃色的平房門臉，專賣嘎巴菜，鋪面沒名沒號，店主人是原鍋巴菜名店專司調鹵的掌勺;西站南段西北角鈴鐺閣地區南小道子的“小車鍋巴菜鋪”，老掌櫃是原嘎巴菜名店攤嘎巴的高手；西站西北邊，平津戰役紀念館北面，中嘉花園十字街口的"二李鍋巴菜"，店主13歲進嘎巴菜名店學徒，兼取眾家之才，嘎巴菜味道最好。
這是《舌尖上的中國》中的天津嘎巴菜
說到小吃，首先就是傳統，然後就是正宗，其實這是一個誤區。這不過是店家為了區別別人的說辭罷了。很簡單的一句話就是，在天津衛，誰家的嘎巴菜不正宗？老百姓特別是天津的老百姓，那嘴那叫一個“刁”，不好吃，你就是把正宗這兩個字當門臉也沒用，天津人照樣不買帳，用不了多久，就能自己把自己幹死。當然，那些專門蒙外地人的店家不在此列，他們不光生意好，還很賺錢呢。不過，你看看有多少天津人去吃就知道他的優劣了。所以說，群眾的眼睛特別是本地的群眾的眼睛那可是雪亮雪亮的。
在天津各種騙術可能都會有市場，但唯有吃這件事，勸勸您還是別弄了，因為真的會賠死。不信？咱走著瞧。
下一期寫什麼呢？大家給一些建議吧，否則按區域去寫，估計今年內，我是走不出天津了。因為天津衛的小吃一時半會的寫不完。謝謝大家。