兩款接地氣的秋冬雜燴菜，6款秋冬鄉土菜吊鍋，供大家參考
燒土豬肉
初加工 1.取帶皮土豬肉2千克處理乾淨，切成火柴盒大小的塊；取水發筍乾1千克切成厚片。
熟處理 取吊鍋墊入圓蔥絲100克，將提前燒好的筍乾放入墊底，再放入燒好的土豬肉，澆入燒土豬肉的原湯300克，吊鍋周圍擺一圈香菜即可上桌。菜肴上桌後加熱食用。
招牌吊鍋魚頭
初加工 1.取上好的花鰱魚頭1個（重約800克）處理乾淨，將其劈開但保持連而不斷，有魚肉的地方劃一字花刀，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，白胡椒粉5克和清水淹沒魚頭，浸泡3-5分鐘。2.撈出魚頭控幹水分，放入常溫但是融化的熟豬油桶內使魚頭表面裹上一層熟豬油，入保鮮冰箱冷藏10分鐘。3.山藥100克切成滾刀塊，蒸至八成熟，
熟處理 客人點菜時，將泡好的豌豆粉或者手工面圍在魚頭四周，澆入自製的醬料100克，淋入自製的味汁至魚頭高度的八成，將吊鍋放在煲仔爐或者專用爐上焗8分鐘，撒入香菜、香蔥花各3克即可食用。
自製醬料 取泡紅小米辣節1千克，泡青小米辣節500克，姜米、蒜米各1.5千克，味精100克，蠔油25克，鹽、菜子油、熟豬油、熟雞油各50克，湖南剁辣椒100克，小蔥結30克混合，
自製味汁 取骨頭湯5千克燒開，放入湖南剁辣椒400克，蠔油、白胡椒粉各50克以及適量的鹽大火燒開即可。
特色吊鍋雞
初加工 1.土二雞1只（重約2.25千克，養殖時間在半年以上，一隻雞可以做三份菜）宰殺制淨，
熟處理 客人點菜時，將壓雞塊附著在湯麵的油脂撇出倒入炒鍋內，下入小料（幹青花椒10克，姜米、蒜米、蔥段各20克）炒香，再下入美樂香辣醬20克炒出辣味，倒入1份量的雞塊和蒸熟的芋頭，以及壓雞塊的湯料和蒸芋頭的湯汁（增加湯汁的濃稠度）50克大火燒3分鐘，撒入自製香料粉20克，出鍋裝入吊鍋內（吊鍋內提前放入芹菜段30克），配玉米饃4片即可。
自磨香料粉 取孜然100克，幹紅辣椒50克，良薑35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出粉碎即成。
自製火鍋底料 鍋入菜子油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2千克、薑片1千克、蒜片2.5千克中火炸幹水分，倒入郫縣豆瓣醬10千克、糍粑辣椒5千克中火炒幹水氣，再添香料碎（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推勻，倒入幹青花椒1千克、花椒面500克翻炒均勻，最後放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成。
吊鍋傳家魚
初加工 1.取雞蛋清50克、紅薯澱粉25克、鹽5克、小蘇打0.5克調成稀糊。2.取冰鮮龍利魚500克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘。撈出魚片，用幹毛巾充分吸水，倒入不銹鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上，將其裝入保鮮盒內，淋上少許沙拉油，放入冷藏冰箱內存放3小時以上。3.取東北酸菜、老壇酸菜各150克用清水略微浸泡去鹽分，撈出切成細絲；鹵水老豆腐200克切成火柴盒大小的片。
熟處理 鍋內放入熟豬油、沙拉油各50克，燒熱後下入花椒2克，蔥末、蒜末、薑末各10克，鮮泰椒15克煸香，下入兩種酸菜絲、黃燈籠辣椒醬25克，中火煸炒幹酸菜的水分，倒入啤酒20克、二湯750克大火燒開，下入豆腐塊，用鹽、味精、雞汁各5克，白胡椒粉3克調味，淋入白醋15克，下入魚片燙熟，最後淋入花椒油5克、胡麻油2克，出鍋裝入吊鍋內，撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加熱食用。
吊鍋牛大骨
初加工 取牛脊骨1千克自然解凍，剁成5釐米見方的大塊，漂水2小時後撈出，放入沸水中大火焯透，撈出控水，裝入高壓鍋內，再放入蔥段、薑片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2顆，桂皮、陳皮、小茴香各2克，香葉2片，幹辣椒節5克），注入清水沒過牛脊骨，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘左右，關火。
熟處理 鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片各15克，花椒、麻椒各5克，幹紅辣椒10克炒香，接著放入自製的麻辣醬50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻，倒入壓牛骨的原湯，下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克，用鹽、味精各15克，雞粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克調味，出鍋再倒入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，改小火壓3分鐘，取出裝入吊鍋內即可。根據客人的喜好，吃完牛脊骨後還可以點其他的素菜來燙食。
自製麻辣醬 1.取朝天椒、印度椒、幹子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合後的幹辣椒2千克用清水浸泡回軟，取出剁碎。2.鍋內放入菜子油2.5千克，大火加熱至油冒煙，關火冷卻至六成熱，再放入熟豬油1千克，燒至五成熱時，放入拍松的生薑塊200克、大蒜子500克炸香，濾出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克，轉小火不停地翻炒1.5小時，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，蓽撥、香葉各10克，丁香5克混合後磨成粗粉），繼續小火煸炒30分鐘，下入上好的幹花椒400克，略微煸炒，離火加蓋燜制24小時後方可使用。
燒牛腩
初加工 1.黃牛的牛腩肉500克洗淨，切成4釐米見方的塊，漂水30分鐘，然後大火焯透，再用七成熱的沙拉油炸幹牛腩肉表面的水分，倒入高壓鍋內。2.淨白蘿蔔塊150克焯水；鍋內放入熟豬油50克，炒香蘿蔔塊，放入東古醬油5克、自製牛肉醬50克炒香，注入骨頭湯500克，大火燒開，小火燉至蘿蔔入味。3.鍋內放入牛腩油200克，熟豬油和熟雞油各50克，下入蔬菜料（薑、蒜、圓蔥、香菜梗各100克，芹菜段、蒜苗各50克）煸香，放入郫縣豆瓣醬50克炒出紅油，倒入骨頭湯1千克大火燒開，下入蠔油50克、十三香粉5克和紅麴米適量中火熬制10分鐘過濾料渣，也倒入高壓鍋內。4.另起鍋倒入沙拉油20克，放入自製牛腩醬100克炒香，倒入高壓鍋內，蓋上高壓鍋的蓋子，壓牛肉40分鐘。
熟處理 客人點菜時，將牛腩、壓牛腩的湯汁和油脂、燉好的蘿蔔全部倒入炒鍋內，大火燒開，出鍋裝入吊鍋內，撒香菜點綴。
自磨牛腩油 取沙拉油1千克倒入鍋內，下入郫縣豆瓣醬100克和蔬菜邊角料200克，小火慢慢熬至蔬菜料色澤金黃，過濾料渣即可。
自製牛腩醬 取伍田牛肉醬230克，番茄醬100克，柱侯醬、白腐乳、紅腐乳各50克，海鮮醬20克，料酒10克，王守義十三香1小包混合，用粉碎機充分粉碎即可。
雜燴菜在烹飪上來講是屬於燴菜的一種類型。它是民間一道非常傳統的菜品，家家戶戶都會做這道菜，家裡有什麼就放些什麼，雖然配料不同、各有特點，但最終的口味基本相似，都是鹹鮮回酸口。白洋澱水產品較多，而像一些種植類的食材就很少。以前在農村，大型的紅、白事時候都做這道“雜燴菜”，由於生活條件差，那時候人們都做“素雜燴”，裡面會放油條、綠葉菜等；有些條件好的則會用到豬肉、澱子裡的魚類等，再進行加工。雜燴菜既可以當“菜”，也可以做“湯用”，一菜兩吃。而且這道菜既適合小店面推出，又能登大雅之堂，慢慢發展到現在以豆腐、丸子、五花肉、燜子等做主料，更適合現在人們的口味與喜好。
下面給大家介紹兩款雜燴菜：
配料豐富、回口微酸
雜燴菜
陳老師分享
原料 A料（豆泡、鮮豆腐、松肉、瓦塊魚、燜子各150克），五花肉片、黑魚片各50克，豆腐丸子150克。
調料 鹽、雞精、味精各3克，小料（蔥、薑、蒜各10克），槐茂麵醬25克，腐乳汁20克，蒜末10克，醋30克，芝麻油5克，沙拉油35克。
製作 1.五花肉片、黑魚片分別焯水。2.鍋入沙拉油，燒至六成熱，下入小料熗鍋，下入五花肉，下麵醬、腐乳汁炒香，倒入清水1千克燒開，下入A料，下豆腐丸子、油菜，下入鹽、雞精、味精調味，燒開後勾芡，下入黑魚片，放蒜末、醋、芝麻油出鍋即可。
松肉 五花肉150克片成厚片，加鹽、味精各1.5克入味，掛澱粉糊，下入燒至六成熱的沙拉油中炸至酥脆即可。
瓦塊魚 將“松肉”中的五花肉換成魚肉片即可，如草魚、鯉魚，做法同“松肉”。
燜子 豬肉散肉加粉條、團粉、肉湯攪勻入蒸箱蒸熟即可。
1.準備原料
2.鍋入五花肉炒香
3.下入醬料
4.倒入清水
醬香滿口、回味悠長
白洋澱雜燴
郭老師分享
原料 豆腐250克，五花肉片100克，燜子、五花肉末、鯉魚片、黑魚片各50克，菠菜30克。
調料 A料（鹽1克，味精0.5克，雞蛋1個，紅薯澱粉、玉米澱粉各5克），B料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），C料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），沙拉油1千克（約耗50克），小料（八角3個，蔥花10克），豆瓣醬、蒜末、芝麻油各10克，醋、生抽、濕澱粉各5克，老抽3克，腐乳1塊。
製作 1.取豆腐150克撚碎，與五花肉末、A料一同拌勻成豆腐丸子餡料，製成丸子；五花肉片與B料拌勻醃制入味，過水。2.黑魚片、鯉魚片與C料拌勻醃制入味，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至金黃；取豆腐100克，改刀成2釐米的小塊，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至外焦裡嫩成豆腐泡。3.鍋留底油，下入小料爆香，下入豆瓣醬，烹醋、生抽、老抽，下入腐乳，倒入清水500克燒開，下入豆腐丸子、魚片、豆腐泡、燜子、五花肉片，再次燒開後淋濕澱粉勾芡，放芝麻油5克、蒜末，下入菠菜，出鍋入容器內，再淋芝麻油5克即可。
燜子 取老湯2千克（涼：熱為3:7）與紅薯澱粉1千克、泡好的粉條、五花肉末拌勻，入蒸箱蒸1小時即可。
1.制豆腐丸子餡料
2.制豆腐丸子
3.下鍋炸至金黃
4.魚片醃制
5.下入魚片炸制
6.炸好的原料
7.鍋中爆香小料
8.下入原料至湯汁濃稠
配玉米饃4片即可。自磨香料粉 取孜然100克，幹紅辣椒50克，良薑35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出粉碎即成。
自製火鍋底料 鍋入菜子油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2千克、薑片1千克、蒜片2.5千克中火炸幹水分，倒入郫縣豆瓣醬10千克、糍粑辣椒5千克中火炒幹水氣，再添香料碎（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推勻，倒入幹青花椒1千克、花椒面500克翻炒均勻，最後放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成。
吊鍋傳家魚
初加工 1.取雞蛋清50克、紅薯澱粉25克、鹽5克、小蘇打0.5克調成稀糊。2.取冰鮮龍利魚500克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘。撈出魚片，用幹毛巾充分吸水，倒入不銹鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上，將其裝入保鮮盒內，淋上少許沙拉油，放入冷藏冰箱內存放3小時以上。3.取東北酸菜、老壇酸菜各150克用清水略微浸泡去鹽分，撈出切成細絲；鹵水老豆腐200克切成火柴盒大小的片。
熟處理 鍋內放入熟豬油、沙拉油各50克，燒熱後下入花椒2克，蔥末、蒜末、薑末各10克，鮮泰椒15克煸香，下入兩種酸菜絲、黃燈籠辣椒醬25克，中火煸炒幹酸菜的水分，倒入啤酒20克、二湯750克大火燒開，下入豆腐塊，用鹽、味精、雞汁各5克，白胡椒粉3克調味，淋入白醋15克，下入魚片燙熟，最後淋入花椒油5克、胡麻油2克，出鍋裝入吊鍋內，撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加熱食用。
吊鍋牛大骨
初加工 取牛脊骨1千克自然解凍，剁成5釐米見方的大塊，漂水2小時後撈出，放入沸水中大火焯透，撈出控水，裝入高壓鍋內，再放入蔥段、薑片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2顆，桂皮、陳皮、小茴香各2克，香葉2片，幹辣椒節5克），注入清水沒過牛脊骨，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘左右，關火。
熟處理 鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片各15克，花椒、麻椒各5克，幹紅辣椒10克炒香，接著放入自製的麻辣醬50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻，倒入壓牛骨的原湯，下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克，用鹽、味精各15克，雞粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克調味，出鍋再倒入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，改小火壓3分鐘，取出裝入吊鍋內即可。根據客人的喜好，吃完牛脊骨後還可以點其他的素菜來燙食。
自製麻辣醬 1.取朝天椒、印度椒、幹子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合後的幹辣椒2千克用清水浸泡回軟，取出剁碎。2.鍋內放入菜子油2.5千克，大火加熱至油冒煙，關火冷卻至六成熱，再放入熟豬油1千克，燒至五成熱時，放入拍松的生薑塊200克、大蒜子500克炸香，濾出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克，轉小火不停地翻炒1.5小時，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，蓽撥、香葉各10克，丁香5克混合後磨成粗粉），繼續小火煸炒30分鐘，下入上好的幹花椒400克，略微煸炒，離火加蓋燜制24小時後方可使用。
燒牛腩
初加工 1.黃牛的牛腩肉500克洗淨，切成4釐米見方的塊，漂水30分鐘，然後大火焯透，再用七成熱的沙拉油炸幹牛腩肉表面的水分，倒入高壓鍋內。2.淨白蘿蔔塊150克焯水；鍋內放入熟豬油50克，炒香蘿蔔塊，放入東古醬油5克、自製牛肉醬50克炒香，注入骨頭湯500克，大火燒開，小火燉至蘿蔔入味。3.鍋內放入牛腩油200克，熟豬油和熟雞油各50克，下入蔬菜料（薑、蒜、圓蔥、香菜梗各100克，芹菜段、蒜苗各50克）煸香，放入郫縣豆瓣醬50克炒出紅油，倒入骨頭湯1千克大火燒開，下入蠔油50克、十三香粉5克和紅麴米適量中火熬制10分鐘過濾料渣，也倒入高壓鍋內。4.另起鍋倒入沙拉油20克，放入自製牛腩醬100克炒香，倒入高壓鍋內，蓋上高壓鍋的蓋子，壓牛肉40分鐘。
熟處理 客人點菜時，將牛腩、壓牛腩的湯汁和油脂、燉好的蘿蔔全部倒入炒鍋內，大火燒開，出鍋裝入吊鍋內，撒香菜點綴。
自磨牛腩油 取沙拉油1千克倒入鍋內，下入郫縣豆瓣醬100克和蔬菜邊角料200克，小火慢慢熬至蔬菜料色澤金黃，過濾料渣即可。
自製牛腩醬 取伍田牛肉醬230克，番茄醬100克，柱侯醬、白腐乳、紅腐乳各50克，海鮮醬20克，料酒10克，王守義十三香1小包混合，用粉碎機充分粉碎即可。
雜燴菜在烹飪上來講是屬於燴菜的一種類型。它是民間一道非常傳統的菜品，家家戶戶都會做這道菜，家裡有什麼就放些什麼，雖然配料不同、各有特點，但最終的口味基本相似，都是鹹鮮回酸口。白洋澱水產品較多，而像一些種植類的食材就很少。以前在農村，大型的紅、白事時候都做這道“雜燴菜”，由於生活條件差，那時候人們都做“素雜燴”，裡面會放油條、綠葉菜等；有些條件好的則會用到豬肉、澱子裡的魚類等，再進行加工。雜燴菜既可以當“菜”，也可以做“湯用”，一菜兩吃。而且這道菜既適合小店面推出，又能登大雅之堂，慢慢發展到現在以豆腐、丸子、五花肉、燜子等做主料，更適合現在人們的口味與喜好。
下面給大家介紹兩款雜燴菜：
配料豐富、回口微酸
雜燴菜
陳老師分享
原料 A料（豆泡、鮮豆腐、松肉、瓦塊魚、燜子各150克），五花肉片、黑魚片各50克，豆腐丸子150克。
調料 鹽、雞精、味精各3克，小料（蔥、薑、蒜各10克），槐茂麵醬25克，腐乳汁20克，蒜末10克，醋30克，芝麻油5克，沙拉油35克。
製作 1.五花肉片、黑魚片分別焯水。2.鍋入沙拉油，燒至六成熱，下入小料熗鍋，下入五花肉，下麵醬、腐乳汁炒香，倒入清水1千克燒開，下入A料，下豆腐丸子、油菜，下入鹽、雞精、味精調味，燒開後勾芡，下入黑魚片，放蒜末、醋、芝麻油出鍋即可。
松肉 五花肉150克片成厚片，加鹽、味精各1.5克入味，掛澱粉糊，下入燒至六成熱的沙拉油中炸至酥脆即可。
瓦塊魚 將“松肉”中的五花肉換成魚肉片即可，如草魚、鯉魚，做法同“松肉”。
燜子 豬肉散肉加粉條、團粉、肉湯攪勻入蒸箱蒸熟即可。
1.準備原料
2.鍋入五花肉炒香
3.下入醬料
4.倒入清水
醬香滿口、回味悠長
白洋澱雜燴
郭老師分享
原料 豆腐250克，五花肉片100克，燜子、五花肉末、鯉魚片、黑魚片各50克，菠菜30克。
調料 A料（鹽1克，味精0.5克，雞蛋1個，紅薯澱粉、玉米澱粉各5克），B料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），C料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），沙拉油1千克（約耗50克），小料（八角3個，蔥花10克），豆瓣醬、蒜末、芝麻油各10克，醋、生抽、濕澱粉各5克，老抽3克，腐乳1塊。
製作 1.取豆腐150克撚碎，與五花肉末、A料一同拌勻成豆腐丸子餡料，製成丸子；五花肉片與B料拌勻醃制入味，過水。2.黑魚片、鯉魚片與C料拌勻醃制入味，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至金黃；取豆腐100克，改刀成2釐米的小塊，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至外焦裡嫩成豆腐泡。3.鍋留底油，下入小料爆香，下入豆瓣醬，烹醋、生抽、老抽，下入腐乳，倒入清水500克燒開，下入豆腐丸子、魚片、豆腐泡、燜子、五花肉片，再次燒開後淋濕澱粉勾芡，放芝麻油5克、蒜末，下入菠菜，出鍋入容器內，再淋芝麻油5克即可。
燜子 取老湯2千克（涼：熱為3:7）與紅薯澱粉1千克、泡好的粉條、五花肉末拌勻，入蒸箱蒸1小時即可。
1.制豆腐丸子餡料
2.制豆腐丸子
3.下鍋炸至金黃
4.魚片醃制
5.下入魚片炸制
6.炸好的原料
7.鍋中爆香小料
8.下入原料至湯汁濃稠