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長知識:中式,西式,日式廚刀,你更喜歡哪把刀?
廚刀古稱“庖丁”。“庖丁”一詞出自“莊子”,庖丁解牛,躊躇滿志,遊刃有餘。又有“刀若不利,其割不正,則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰:割不正,不食”。可見廚刀在食材處理中的重要性。在廚房中我們用到的廚刀分類:一般來說,世界上主要有
2017-12-22 0 -
星級廚師來小餐館炒了幾道菜,顧客說:老闆這樣的廚子開了吧!
大酒店的菜很多確實讓人看不懂,費時費力不說,浪費食材又貴又不好吃,還不如給我來盤青椒炒肉。下面這些菜放大酒店看個新鮮,放小餐館。。。。天鵝酥原料麵粉150g,牛油35g,黃油30g,薯粉,雞蛋1只,糖150g,水適量,豬油50g,天鵝肉,
2017-12-09 0 -
小店就做這種煎包月入五萬
孔府傳統麵點源遠流長、獨具風味,歷來由專門的廚師製作,講究現吃現烤(或煎),要求色、香、味、形、器俱佳。孔府煎包在曲阜當地民間流傳至今,現在仍是宴席上不可或缺的名點之一,它用粉條、五花肉、韭菜調餡,兼得水煮、氣蒸、油煎三種技法“加身”,頂
2017-12-09 0 -
調製鹵水的八個秘笈以及五個容易犯的錯誤,看完記得收藏點贊哦
鹵水製作過程中又該如何避開誤區?今天,星時代飲食就跟大家分享關於鹵水的八個妙招,提醒您注意五個雷區,快來瞧瞧吧!八個妙招妙招一:要想沒邪味,蹄縫要刮淨 豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫,如果不將此處刮洗乾淨,不僅鹵出來的豬蹄邪味重,就連鹵湯的味
2017-12-09 0 -
成本小,簡單,利潤高 燒烤的小妙招
妙招1:蠶蛹煮後再穿串兒蠶蛹採購回來放保鮮櫃裡,在0℃-3℃溫度下可以保存10天。燒烤時蠶蛹涼水下鍋,500克水加3克鹽,燒開後煮5分鐘,撈出後再穿籤子就不會流汁,烤時也不會破,營養也不會流失。烤時一定要用文火(火大了會發苦,火小了會出湯
2017-12-09 2 -
你與大廚的距離就是這32款醬汁
1、三杯汁 推薦指數 ★★★★口味:鮮香偏甜,略帶酒香味。用料:萬字醬油、冰糖各400克,白砂糖100克,財神蠔油1瓶(907克),九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金蘭油膏150克,李錦記豆瓣醬、陳醋各200克,甘草片30克
2017-12-10 0 -
師傅說:這首口訣不會背就不能出師
上湯油菜配肉碎,湯水菜肴配原汁;鍋氣小炒配煉油,小炒香口求幹身。禽肉嫩油兩面煎,軟硬瓜蔬冷生炒;煨扣瓜類大地魚,貴價蔬果二湯煸。打完瓜果急冰水,拖水材料布吸水;刺身求快多人攻,堂做出品主管跟。爆料頭要有耐性,菜式好味在底味;軟性油菜壓水炒
2017-12-10 0 -
裝菜不用盤子了,用這些裝菜是不是更有創意?
在混搭概念風行的餐飲界,“菜品只能裝在盤子裡”的觀念已經out了!如今,試管、酒杯、破酒瓶、青石板、木瓢、樹墩、披薩板……等等,皆可為我所用!同樣一道菜,有了個性盛器的映襯,美味的指數馬上倍增!下面,就帶你一同領略下最近餐飲界那些躥紅的新
2017-12-10 0 -
川渝清油火鍋的秘笈技術資料
清油火鍋是川渝火鍋的一種,清油火鍋由純植物油(是菜籽油)熬制而成,鮮香麻辣、味道清爽,營養豐富,健康不上火,老少皆宜。製作清油火鍋的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、蔥薑蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料(八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白
2017-12-10 0 -
利潤驚人的山東雜糧煎餅秘方
準備工具: 煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子(製作脆餅用的)、油察子(從毛巾上剪一小塊下來卷成小卷,用來蘸油察平板鐵鍋的,此工具只使用蜂窩煤爐子)。製作煎餅所需材料: 白麵粉、玉米麵粉、綠
2017-12-10 0 -
燒臘秘制醬汁秘笈,看完你就學會了一個賺錢的技術
在長江流域以南,燒臘是名副其實的無冕之王。廣東人把燒臘也叫“斬料”,一個“料”點明了這類菜的製作精髓,也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方。我們為大家搜集了11款燒臘醬,原料精准到克(g),一起來看一下吧!醃料 叉燒醬 用途:用做叉燒肉的
2017-12-11 0 -
油鹵的配方秘笈以及技術解密!
一、鹵油配方 菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大蔥500克,生薑250克,洋蔥200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香葉8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陳皮4克,花椒40克。二、製
2017-12-11 0 -
餐館常用的九種糊,學好廚師這個必須要掌握
掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,這樣就可以保持原料內的水份和鮮味,營養成份也因此受到
2017-12-14 0 -
會炒菜是初級,會調自己的獨門秘制醬是高廚
蒜蓉豆豉醬 原料幹豆豉200克,蒜150克,A料(鹽18克,白醬油20克,雞粉10克,味精15克,香油12克),沙拉油100克。製作 1.將幹豆豉剁成米粒大小,將蒜剁成蓉。2.取一淨盒,加入1中原料,再加入A料攪拌均勻即成。特點 蒜香味突
2017-12-14 0 -
你知道這些菜的由來,背後的故事嗎?
好的廚師會做菜,出色的廚師懂得菜,各位廚師兄弟,你們懂得菜的故事嗎?天天做菜天天與食材打交道,但是你知道麻婆豆腐、四喜丸子、東坡肉、宮保雞丁的來源嗎?每一道流傳依舊的經典美食背後都有一個精彩的故事。在烹飪美食時不忘追本溯源,格調就是這麼上
2017-12-14 0 -
大廚對一些菜品的改良做法,菜品更上一層樓
相信當廚師的都知道,菜品需要不斷改良,才能呈現出更好的容貌,而改良的方法,也是各有千秋。一些大廚對一些菜品的改良方法就挺好的,下面就給大家介紹一下。舊做法1:炒魚球上漿再滑油 改良做法:上漿後不粘鍋煎制魚肉是非常軟嫩的食材,尤其是東星斑這
2017-12-14 1 -
漲知識:終於知道這樣的盤飾是怎麼做出來的了
盤飾決定一道菜品價值高低的核心因素是什麼?是食材、味道、還是裝盤、盤飾?其實,所謂“色香味俱全”,誘人的“香”和標準的“味”,只是菜品合格的基本條件,也是絕大多數廚師都能夠達到的目標。而決定菜品視覺形象的“色”,需要精緻、寫意的盤飾來呈現
2017-12-14 0 -
24種食材不同的醃制方法,記得收藏哦
原料醃制是廚師必須掌握的一門技術,它看起來操作簡單,但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味,卻是個值得研究的大課題,因為每一位師傅,使用的配方都會有所不同。本期原料醃制配方,由多位大廚提供,以作為給大家參考交流之用。在此,感謝
2017-12-13 0 -
漲知識:新派粵菜的特點
廣東菜簡稱粵菜,是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支地方菜又有各自不同的特色。廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點:一是鳥獸蟲魚均為原料,烹調成形態
2017-12-13 0 -
幾百次的試驗,做出這道出名的香鹵雞
香鹵雞是保定名吃之一,香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛,當地人非常喜歡。為了以較低成本在酒店批量供應此菜,李師傅決心攻克其製作的核心難題。他翻閱了各種烹製雞肴的資料,請教了老師傅、路邊小作坊攤主以及資深老中醫,歷時3個月,用一千隻雞做了近百次
2017-12-13 0