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廣東順德熱賣精品40道菜全在這了
廣東順德自古以來已是富庶之地,民眾喜用本地物產精心烹調,互相品評,因此整體廚藝頗高。延至本世紀初,隨著往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多,順德菜便日漸馳名於外,並漸漸形成“食在廣東,廚出鳳城”之說,充份顯示了順德人的烹調技術在
2017-12-17 0 -
這些經驗和智慧,很多廚師一輩子都不知道
廚房裡有很多廚藝上的技巧,有的是從老一輩那裡傳承下來的,有的是廚師們自己摸索出來的,但不管是前者還是後者,裡面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。下面給大家介紹一些廚藝小妙招,保證招招管用!冰八帶增脆 鹽和蛋清攪打 烤羊排 中途噴啤酒 製作烤羊排
2017-12-17 0 -
紅黃白各種鹵汁配方以及製作鹵水的詳細說明
鹵是熟食行業經常接觸到的一種製作方法,製作加工方法各不相同,各種香料的比例搭配也不一,這裡只針對川式鹵水的製作過程中,一些比較常見的問題,一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。1、骨裡香萬能鹵水配方 調製鹵湯:將所有香料打碎(大顆粒),
2017-12-17 0 -
炒糖的火厚掌握,掛霜,拔絲,蜜汁,糖色
關於炒糖,雖說是一個比較基礎的廚藝技術,但可能有的廚師朋友還沒有真正的完全掌握,而在昨天的《廚藝交流》欄目裡,也有廚師朋友問到了關於掛霜的問題。鑒於此,在這裡就詳細的給大家講講炒糖的知識。說到炒糖,可能許多年輕廚師不屑一顧,直接用“紅燒醬
2017-12-18 0 -
上漿秘笈,看看老師傅怎麼做的
什麼是上漿?上漿,就是將調味品(鹽、料酒、蔥、薑汁等)和澱粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中拌和均勻成漿流狀物質,加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料。二、上漿的
2017-12-18 0 -
多位大廚提供的16款川涼菜醬汁
說到醬汁,許多廚師都會閉口不談,因為它是穩定菜品的保障,也是保護自己手藝的重要手段。不過,還是會有那麼一部分廚師願意分享的。下面,小編就跟大家分享川式涼菜的21款醬汁,感謝各位師傅的無私分享精神,為我們提供了這樣好的配方。快捷版椒麻汁 口
2017-12-18 0 -
師傅總結的一首詩,背不來挨栗子殼
〓炒制技法 〓炒之技法真是多,個個牢記沒有錯。有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。爆炒水炒和煸炒,幹炒方法用得少。 難度最大數軟炒,宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯。香港炒法避風塘,蒜茸豆豉麵包糠〓滑炒技法 〓滑炒技法用得廣,
2017-12-18 0 -
蒜泥白肉,沒有真功夫做不好
蒜泥白肉,是川菜裡一道著名的涼菜,它和四川的回鍋肉、上海的蝦籽白切肉、北京的白水羊頭,都是一個來歷:滿清入關以後,祭祀儀式所用的菜式。祭祀完後,大家就分吃了它,於是長期積累下來,不同地域的人,就琢磨出不同的吃法。蒜泥白肉的要求是什麼?第一
2017-12-18 0 -
簡單易懂掌握火候,掌握油溫
火候是烹調技術的關鍵環節,有好的原料、輔料、刀工,若火候不夠,或過火,都會使菜肴不能入味、半生不熟、不鮮嫩爽滑,甚至會糊焦。本文將給大家講解一下火候與油溫方面的烹飪知識。火候,是指菜肴在烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面
2017-12-23 0 -
告訴你不同澱粉的區別,怎麼用最好?
澱粉在烹飪中的作用 1.上漿上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。2.掛糊掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)
2017-12-23 2 -
十三香配方,五香粉的配方,萬能拌菜汁,醬湯秘方
1、醬湯秘方 10公斤的老湯用料:花椒:麻味,一小抓;八角:微甜、微辣,選取四五顆;草果:辛辣,去葷腥,兩顆;桂皮:辛、甜潤,食指或中指大小即可;香葉:辛、苦、鹵制20分鐘後去除,不然發苦;甘草:甜、四五片;幹辣椒:刺激、辣,不喜歡太辣的
2017-12-23 0 -
為什麼燉肉忌用冷水,大廚傳授烹飪用水法則
烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介,結合合理的烹調方法,使烹飪原料發生質變,從受熱至成熟的一個過程。昨天,我們講解了在烹飪中該如何掌握火候和油溫的知識,今天,我們繼續講解在烹飪中該如何用水和用蒸汽的知識。致使烹飪原料變化的因素
2017-12-23 0 -
九款簡單紅油製作,先收藏起來了
1、糊辣紅油調料幹辣椒500克,熟花生米15克,熟芝麻10克,老薑片25克,小蔥節50克,菜子油1500克。製作:1.鍋上火,擦乾鍋內水珠,入幹辣椒翻炒至棕紅色(可加入少量菜子油),有小部分為糊辣椒(即辣椒部分幹糊,表皮酥脆時),出鍋,趁
2017-12-24 0 -
各大酒店宴席四千以上一座的菜單,你怎麼看?
珍寶假日飯店 ¥4599/桌 琴瑟和鳴十美碟富貴鴻運乳豬拼海誓山盟焗龍蝦情深意切小米參佳偶天成牛肋骨紅光滿堂金沙蟹碧玉玲瓏燜甲魚比翼雙飛妙齡鴿百年永興燉生敲麒麟松子海鮮盞如魚得水蒸石斑良辰美景鮮時蔬百年好合官燕羹秦淮小籠四喜餃LAVIN玫
2017-12-24 3 -
深度瞭解各種廚刀的不同屬性以及使用方法
中式廚刀,是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式廚刀和中國人的性格一樣,方方正正,沉穩內斂,多少年來,它們的優點默默無聞。本文將給大家介紹中式廚刀、西式廚刀、日式廚刀的各類知識,讓大家一起來領略廚刀的風情。中式廚刀,其實不止一把 過去,中
2017-12-24 0 -
這五種菜不宜放味精,記住了
味精是我們常用的調味品之一,其使用頻率幾乎是每個菜都會放。誠然,炒菜時加點味精,可以讓菜肴的味道更加鮮美,但是,使用味精是有講究的,不是所有的菜都可以加味精的,在一些特定情況下,味精還會變性、產生出異味的,所以,有些知識我們一定要懂。一、
2017-12-24 0 -
退休廚師畢生掌握的烹飪技巧,收藏去吧
“燉”的方法和竅門 燉有以下兩種方法:不隔水 不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、薑、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製。烹製時,先
2017-12-24 0 -
我們逢節就是情人節,聖誕也當情人節過,看看浪漫餐廳菜品包裝
一飯一茶,愛情潛藏在生活的每一個細節裡,情人節,浪漫餐廳內的柴米油鹽才是重點。什麼樣的食物才最走小情侶的心呢?熱巧克力融化“雪窖冰窟”,餐桌氣氛絕對熱烈!創意菜多變的個性,平日也能輕鬆月入200萬!成本價20元的鹿肉又能做出什麼熱賣菜品?
2017-12-25 0 -
廣東人稱掛糊叫上漿,四川稱為碼芡,大師細講掛糊
掛糊是常用的一種技法,即在經過處理的原料表面掛上一層外衣一樣的粉糊。由於油炸時溫度比較高,粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也不致流失。制出的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目
2017-12-25 2 -
大廚PK,每道都是特色菜
木桶豬手製作/康富華▼在桂林小辣椒家常菜鴻運店,這道木桶豬手銷售十分火爆,日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛,也不片面追求烤肉的幹香,行政總廚康富華將其白煮到恰當火候,油炸至脆後添加多種香料粉、幹辣椒、蠔油翻炒均勻,成菜外脆
2017-12-25 0