一個配方月入上萬小小的牛肉板面秘訣到底是什麼？

主料：

牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克， 幹辣椒250克， 辣椒可多可少。 （如果當地人不愛吃膻味， 就把牛油減少到400可左右）

注：

以上所用的各種油，

為了炸辣椒所以是比較多的， 在炸完中藥調料後， 倒出一半的油炸辣椒， 炸辣椒的油就不用在放到鹵裡了， 以後就用這個有專門炸辣椒。 如果你這次不想炸辣椒， 或者你以後做鹵， 因為有以前炸辣椒的油， 就按比例少放一半油， 就是每樣油都少放一半。 比如：牛油：400克， 豬油100克以此類推， 油的多少可以根據當地的情況適當增減， 愛吃油大的可以多加一點， 不愛吃油大的就少放點油， 油太多了膩人。 油多點少點都可以， 夏天可以不放豬油， 冬天最好各種油都放， 以免底料做好後凝固的過硬， 也避免都是牛油太膩人。

中藥調料：

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克， 甘草10克， 香葉10克、涼薑10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

調味料：

下面開始正式做板面鹵：

首先把油燒開， 然後降低油的溫度， 這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊， 能慢慢的翻小花為准。 （先拿一粒花椒扔到油裡， 如果不是馬上就炸糊了， 花椒周圍輕微的翻油花， 就可以把料放入鍋內了）先炸小料， 所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。 小料有：花椒、丁香、茴香、孜然， 其餘的都屬於大料。 （因為小料的顆粒小， 和大料一起炸， 等大料炸好了， 小料就糊了， 而且很容易盛到碗裡， 面裡如果有花椒等小顆粒的料，

吃到嘴裡很難吃， 這就是分大小料的目的）。 按介紹， 小火熬好後， 把小料撈出在熬大料， 小料我們就不要了。 小料炸的時間大約30分鐘左右， 炸到料味出來了， 料的顏色變成褐色就行了， 千萬不能炸糊了。 （炸料的時候要時常攪拌一下， 無論大料小料還是辣椒， 以免炸的不均勻。 炸料的時候鍋裡不能冒煙， 如果冒煙料味就沒了。 ）

接著把中藥調料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內小火熬制50分鐘左右， 熬料的時間也取決於火大火小， 如果火大點時間就短點， 火小點時間就長點。 但一定不能把料熬糊了， 熬到料都是褐色， 稍微發黑， 而且能聞到料的香味都出來了， 這時候把調料撈出來備用。 如果你要鹵雞脖子、雞爪子和雞頭，

要先把它們用開水焯一下， 焯8分鐘左右， 大約6-7分熟就可以了， 然後控一下水分放， 到炸過大小料的油鍋裡繼續炸， （大小料都已經撈出後）。 炸雞脖子可以稍微火大點， 炸到用筷子紮雞脖子， 能輕鬆的穿肉就好了。

底料的做法：接下來把牛肉切成一釐米見方的小塊， 鍋內放油， （按配方中的量的一半就可以了， 正常就是油能把我們後續加入的料， 都能浸過就行， 可以多點可以少點， 這個無所謂， 當地人愛吃油膩的你就放多點， 不愛吃你就少放點。 ）放入蔥薑蒜、牛肉， 加入郫縣豆瓣醬， 翻炒均勻， 加入糖、鹽開鍋後調小火苗加入孜然粉、胡椒粉， 然後放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料， 最後放入番茄醬攪拌均勻。 翻炒片刻即可出鍋， 板面鹵，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的過程大約10分鐘左右）

注：

辣椒製作方法，先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑，需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放裡，開鍋後，小火煮10分鐘，然後關火在蓋蓋燜20分鐘，最後把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯裡，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋裡一點，然後加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色，自己隨便掌握。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大夥把水燒開，然後小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過鹹，這個自己靈活掌握一下吧。

兌好的鹵湯，最好小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水裡。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯裡泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。煮面的時候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面，開過一次後，填一點涼水然後放青菜，煮熟後用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點，然後盛到碗裡，碗裡有有一些煮面的湯，然後再盛一點鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗裡就是成品板面了。熬制鹵湯請用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

手工做面的方法：一斤面放1克蓬灰，放10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據面的幹濕適當增減用量，和好面後餳半小時揉一次，一個小時後，做成面柱就可以抻了。餳面的時間要根據室內溫度適當調整。然後把面切成15釐米的面柱，均勻滾上澱粉，放進泡沫箱裡在有客人吃就可以抻麵了。 注：用機器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽就可以了。

板面鹵，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的過程大約10分鐘左右）

注：

辣椒製作方法，先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑，需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放裡，開鍋後，小火煮10分鐘，然後關火在蓋蓋燜20分鐘，最後把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯裡，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋裡一點，然後加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色，自己隨便掌握。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大夥把水燒開，然後小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過鹹，這個自己靈活掌握一下吧。

兌好的鹵湯，最好小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水裡。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯裡泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。煮面的時候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面，開過一次後，填一點涼水然後放青菜，煮熟後用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點，然後盛到碗裡，碗裡有有一些煮面的湯，然後再盛一點鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗裡就是成品板面了。熬制鹵湯請用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

手工做面的方法：一斤面放1克蓬灰，放10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據面的幹濕適當增減用量，和好面後餳半小時揉一次，一個小時後，做成面柱就可以抻了。餳面的時間要根據室內溫度適當調整。然後把面切成15釐米的面柱，均勻滾上澱粉，放進泡沫箱裡在有客人吃就可以抻麵了。 注：用機器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽就可以了。