1992年Goose Island推出他們的第一瓶Bourbon Country！
這是具有里程碑意義的一款“過桶”帝國世濤， 從沒有人將帝國世濤灌入已陳釀8年的波本威士卡桶， 而獲得如此厚重、複雜的香氣和風味。
啤酒同葡萄酒、烈酒一樣， 在其發展的歷史進程中， 木桶始終扮演著重要的角色。 在沒有不銹鋼的年代， 無論是糖化還是發酵， 木桶都是不可缺少的存在。 然而， 隨著啤酒向工業化生產的挺進， 木桶這種造價昂貴、費時費力的容器逐漸被不銹鋼設備所取代成為了歷史。 然而“過桶”風格的出現使得木桶的使用在啤酒釀造中得以復蘇。
橡木桶的秘密
能夠使用波本威士卡桶釀出“過桶”風格的啤酒是很多釀酒愛好者可望而不可及的目標， 且不說能夠得到一隻剛騰空的波本威士卡桶是多麼困難， 單單是225L的桶容量就大大超出了很多家釀愛好者的釀造能力。 更何況， 灌裝前還要檢查桶內壁、測試、消毒， 進行一系列的前期準備工作。
用於陳釀波本威士卡的橡木桶在選材上也很有講究， 通常酒廠會選擇美國的白橡木製作的橡木桶， 通過烘烤來達到板材需要的乾燥度， 同時賦予橡木桶更重的香草和椰子香氣（相比法國橡木桶）。 當然有些橡木桶的板材採用自然風乾法， 通過18個月至3年的自然風乾來達到合適的乾燥度以及去除苦澀的酚醛樹脂。 未烘烤的橡木桶帶有原“木質”香氣， 而香草的香氣會顯得很含蓄。
什麼類型的啤酒最適合“過桶”？
一般來說帝國世濤和大麥酒這類烈性啤酒比較適合“過桶”， 因為較高的比重、更濃烈和複雜的香氣可以很好地平衡掉橡木桶帶來的風味， 使香氣更加複雜而有層次， 而不是被“桶味兒”完全遮蓋住。 當然Saison和IPA這類啤酒中也有過桶的好酒， 只是要達到香氣、風味的平衡是一種更難且更為微妙的操作。
“過桶”的操作方法
儘管使用波本桶是最好的選擇，但對於家釀愛好者來說，使用橡木塊是更容易和更經濟有效的方法。
無論使用橡木桶陳釀還是使用橡木塊（片）都需要瞭解一個概念：“過度陳釀”。也就是將酒在橡木環境中浸泡時間過長，導致橡木味道過重，從而帶來非常強的“桶味兒”，壓制住了啤酒應有的味道。
有效地避免“過度陳釀”的方式有兩個選擇：
選項1：倒桶後在容器中加入1-2盎司的橡木片。定期品嘗啤酒（每個星期），並根據你的品評結果選擇合適的終止“過桶”時間。
選項2：取1加侖啤酒單獨“過桶”，並裝入2-4盎司橡木片。使這1加侖啤酒具有強烈的橡木桶風味。然後通過品評，確定“過桶”與未“過桶”啤酒的混合比例，進行混合勾兌。
如何製備具有波本威士卡風味的橡木塊（片）
當然“過桶”也不是千篇一律地使用波本威士卡桶，你可能會碰到裝過各種不同基酒的橡木桶，比如：紅葡萄酒，白葡萄酒，波本威士卡，龍舌蘭酒，白蘭地。“過桶”風格的啤酒不僅僅展現橡木桶帶來的風味，同時基酒的風味也會有所體現。
如果你認真觀察“過桶”啤酒過桶前後的酒精度對比，你會發現酒精度發生了變化。比如過威士卡桶，酒精度會上漲，這並不是說啤酒在波本桶中進行了二次發酵。而是桶壁殘留的基酒與啤酒混合，導致酒精度上升。
如果您想將基酒的風味添加進去，只需將橡木片浸泡在波本威士卡或其他基酒中一周或更長時間即可。然後將橡木片取出並放入發酵罐中。如果效果不明顯，你可以使用基酒勾兌，通過品評確定基酒與啤酒的混合比例。
要確定混合勾兌比例，最好的辦法是取出一小杯啤酒，然後加入少量的波本威士卡或其他基酒進行品評。然後，你可以等比例放大，進行混合勾兌。切記一定要謹慎操作，不要勾兌過量的基酒，過量誰也救不了你的！
品評在“過桶”啤酒的釀造過程中有著非常重要的作用，尺度和時間的把握全靠釀酒師的經驗。所以說一個牛X的釀酒師首先是一名合格的品酒師。“過桶”是一門藝術而不是科學，所以為了獲得最佳效果，更多的還是要依靠釀酒師的判斷。
作者介紹：
王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者
釀酒GO公眾號，家釀愛好者
文中圖片來源於網路，如有侵權請聯繫作者刪除
“過桶”的操作方法
儘管使用波本桶是最好的選擇，但對於家釀愛好者來說，使用橡木塊是更容易和更經濟有效的方法。
無論使用橡木桶陳釀還是使用橡木塊（片）都需要瞭解一個概念：“過度陳釀”。也就是將酒在橡木環境中浸泡時間過長，導致橡木味道過重，從而帶來非常強的“桶味兒”，壓制住了啤酒應有的味道。
有效地避免“過度陳釀”的方式有兩個選擇：
選項1：倒桶後在容器中加入1-2盎司的橡木片。定期品嘗啤酒（每個星期），並根據你的品評結果選擇合適的終止“過桶”時間。
選項2：取1加侖啤酒單獨“過桶”，並裝入2-4盎司橡木片。使這1加侖啤酒具有強烈的橡木桶風味。然後通過品評，確定“過桶”與未“過桶”啤酒的混合比例，進行混合勾兌。
如何製備具有波本威士卡風味的橡木塊（片）
當然“過桶”也不是千篇一律地使用波本威士卡桶，你可能會碰到裝過各種不同基酒的橡木桶，比如：紅葡萄酒，白葡萄酒，波本威士卡，龍舌蘭酒，白蘭地。“過桶”風格的啤酒不僅僅展現橡木桶帶來的風味，同時基酒的風味也會有所體現。
如果你認真觀察“過桶”啤酒過桶前後的酒精度對比，你會發現酒精度發生了變化。比如過威士卡桶，酒精度會上漲，這並不是說啤酒在波本桶中進行了二次發酵。而是桶壁殘留的基酒與啤酒混合，導致酒精度上升。
如果您想將基酒的風味添加進去，只需將橡木片浸泡在波本威士卡或其他基酒中一周或更長時間即可。然後將橡木片取出並放入發酵罐中。如果效果不明顯，你可以使用基酒勾兌，通過品評確定基酒與啤酒的混合比例。
要確定混合勾兌比例，最好的辦法是取出一小杯啤酒，然後加入少量的波本威士卡或其他基酒進行品評。然後，你可以等比例放大，進行混合勾兌。切記一定要謹慎操作，不要勾兌過量的基酒，過量誰也救不了你的！
品評在“過桶”啤酒的釀造過程中有著非常重要的作用，尺度和時間的把握全靠釀酒師的經驗。所以說一個牛X的釀酒師首先是一名合格的品酒師。“過桶”是一門藝術而不是科學，所以為了獲得最佳效果，更多的還是要依靠釀酒師的判斷。
作者介紹：
王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者
釀酒GO公眾號，家釀愛好者
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