寧舍千口肉，不舍一口酒
寧舍千口肉，不舍一口酒
中國 • 紹興黃酒
陽光靜好，
初冬的清晨，紹興東浦酒廠的蒸米車間裡，師傅們一早就忙活開了。戴著氊帽、滿臉通紅的師傅們兩人一組，用粗大的竹杠抗著滿滿一竹筐浸泡好的泛著金黃色澤的糯米，顫顫悠悠地抬進了蒸飯車間。
出身於釀酒世家的東浦酒廠薛廠長與酒打了一輩子交道，從學徒工到廠長，對於黃酒的釀制過程和要決他已爛熟於心。
廠長向我介紹“黃酒釀造要經過浸米、蒸飯、攤飯、落缸、發酵、開耙、灌壇、壓榨、煎酒這幾道工序。你看看，這個釀酒的“釀”字，筆劃多吧！做酒也是一樣的，慢功出細活，一步沒做好，酒就廢了！”
他的酒廠從立冬開始做酒直到來年立春，稱為“冬釀”，整個一年裡，只有這段時間適合做黃酒。紹興人把東浦鎮叫做“酒窠”，即紹興釀酒的發祥地、老祖宗。
“撲通”一聲，米飯倒進了一口巨大的“七石缸”（“石”為古代計量單位，一石等於100升）裡，整個車間整齊有序地排列著百餘口這種從宜興買來的大缸，酒香撲鼻。
三位工人師傅用磨得油光錚亮的大竹杠合力把米飯搗散開，同時灑上黃色的酒麴和乳白色的酒母，再次搗勻後，蓋上稻草編成的缸蓋。外面不斷有蒸好的米飯送進來，三位師傅忙而有序，漲紅的臉上很快便滲出了汗珠。
即便是堆滿了廠裡的那些看似乎粗陋的陶土罎子也是頗有講究的。至少到目前為止，陶土壇在整個黃酒釀造中的地位正如葡萄酒之與橡木桶，同樣是獨一無二的絕配。陶器特有的細微的透氣性對發酵的菌種“活”性相當重要。事實上，還沒有一種器皿可以代替這種古老的酒罈。
整個釀酒的過程中，開耙最為關鍵，開耙時機掌握的是否到位，直接影響到最後成酒的品質。能掌握這種技術的高手，被東浦人稱直為“酒頭腦”。我在鎮上遇到了“酒頭腦”老吳他說：“小雪前後做正酒，種入酒釀悉觀嗅，開耙把關需高手，一二三耙九十九，前後二酵三個月，大器晚成香永久。”老吳念叨著做酒的口訣，這也是他十六歲開始做學徒時，師傅教他的。
作為一門古老的手工藝，黃酒的釀造中，經驗是相當重要的，這些千百年通過一代代釀酒師傅口頭傳授下來的工藝口訣、是多少工匠通過嗅、觸、味三覺不斷積累起來的，即便是在數位化的今天也有電腦溫度計所不能替代的作用。
沒有一種酒有紹興黃酒這麼奢華而精美的包裝，那是雕塑與繪畫的完美結合。
你難以想像酒罈子可以成為一件真正的藝術品，它們被精心地手工製作出來，或許會和裡面裝著的酒一起，放上幾十年，直到遇上重大的節日，它們才會被享用。
從酒廠出來，整個人都暈乎乎的。沿著古色古香的小街往前走，一個上年紀的大爺正在製作麥芽糖，嫺熟的手法，敲到好處的勁道，我就站在一邊等著吃了。
那時正值冬季，河邊清一色的都掛著農家自己製作的魚幹，一排排的，濃濃的年味就這樣撲面而來。
一頂烏氊帽，一碟五香豆，排開九文大錢。還記得曾經課本中的孔乙己麼？
“跑過三山六碼頭，喝過汆桶熱老酒！”喝幾口黃酒，吼上幾句“蓮花落”，對於地道的紹興人來說已經是一種習慣，如“日出而作，日落而息”般正常，千百年來，黃酒已然滲入了他們的血液，“釀”成了他們淳樸而豪爽的氣質的個性，也慢慢滲透進了這座古老的城市，品一口，悠遠綿長而回味無窮。
走在這樣古樸的街上走著，淳樸的民風，流傳已久的古老手藝，時間到了這裡就像是開啟的慢放，燙上一壺黃酒，叫上一碟五香豆，就這樣靜靜的曬著太陽享受那難得的寧靜。
易向，一種類文藝的生活方式（微信公眾號：e_xang）；
易象讀書，閱讀就是一種修行（微信公眾號：iexang）；
意典，城市旅行家（微信公眾號：taoolichina）。
整個釀酒的過程中，開耙最為關鍵，開耙時機掌握的是否到位，直接影響到最後成酒的品質。能掌握這種技術的高手，被東浦人稱直為“酒頭腦”。我在鎮上遇到了“酒頭腦”老吳他說：“小雪前後做正酒，種入酒釀悉觀嗅，開耙把關需高手，一二三耙九十九，前後二酵三個月，大器晚成香永久。”老吳念叨著做酒的口訣，這也是他十六歲開始做學徒時，師傅教他的。
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沒有一種酒有紹興黃酒這麼奢華而精美的包裝，那是雕塑與繪畫的完美結合。
你難以想像酒罈子可以成為一件真正的藝術品，它們被精心地手工製作出來，或許會和裡面裝著的酒一起，放上幾十年，直到遇上重大的節日，它們才會被享用。
從酒廠出來，整個人都暈乎乎的。沿著古色古香的小街往前走，一個上年紀的大爺正在製作麥芽糖，嫺熟的手法，敲到好處的勁道，我就站在一邊等著吃了。
那時正值冬季，河邊清一色的都掛著農家自己製作的魚幹，一排排的，濃濃的年味就這樣撲面而來。
一頂烏氊帽，一碟五香豆，排開九文大錢。還記得曾經課本中的孔乙己麼？
“跑過三山六碼頭，喝過汆桶熱老酒！”喝幾口黃酒，吼上幾句“蓮花落”，對於地道的紹興人來說已經是一種習慣，如“日出而作，日落而息”般正常，千百年來，黃酒已然滲入了他們的血液，“釀”成了他們淳樸而豪爽的氣質的個性，也慢慢滲透進了這座古老的城市，品一口，悠遠綿長而回味無窮。
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