美食頌——麻辣味厚《水煮牛肉》

漢族傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。

調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。

油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

菜品歷史

此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新

水煮牛肉成品照片(20張)。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，

下鍋與菜薹或萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：不但肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，還是佐酒伴飯的上等佳餚。因此它成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進行改進，

成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

做法

材料

牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、薑5克、料酒20克、高湯適量。

1、牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。

2、 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。

3、 在鍋中煮3分鐘。

4、加入調料、收汁即可。

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盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

做法

材料

牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、薑5克、料酒20克、高湯適量。

1、牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。

2、 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。

3、 在鍋中煮3分鐘。

4、加入調料、收汁即可。

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