芒果君爺爺：武昌魚做臘魚，糖醋、手撕兩相宜，一學就會的家宴菜

武昌魚臘魚

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

冬令時節，

農家前庭後院無須撒網捕魚，竭池而漁，俗稱“幹塘”。

漁獲之日，主人會邀約鄰里幫襯，清晨架起水泵，滿塘池水湧向空曠的稻田。嘩嘩水流之中，池塘卻依舊靜謐，待池水淺顯時，平靜變得喧囂。尺長青鯇率先躍出水面又跌進泥潭之中，無奈遊弋受限，

鰭翅突出水面拼命煽動卻動彈不得，農人穿著連體防水膠褲探手捕捉。

2元一斤的鯽魚當然沒有這麼大了

魚池河水抽幹，堰塘乾涸，低窪之處野生雜魚雲集，農人拖著“腰盆”在泥水中艱難行進，群魚受到驚駭，紛紛騰起濺起團團泥漿，塘埂上兒童追逐，

伏身伸手在臨岸泥水裡亂抓一氣。歡聲笑語之中放養與野生魚兒一併擒獲置於腰盆。其實，農人並非漁民，幹塘捕魚，尤如宰殺“年豬”，多為自家食用。當然，魚獲豐盈，也會在城裡菜市交易，無奈幹塘似煙火同時，市面供應大於需求，只得廉價出貨，野生小鯽魚二元一斤，叫賣不絕於耳仍無人問津，就不難理解了。

此時，醃制臘魚正當時日，人們傾向青鯇草鯇，殊不知武昌魚醃臘魚更加隨意。武昌魚流通甚廣，全國超市皆有售賣，可謂取材方便。

武昌魚剔去鱗甲，從脊背剖開，用百分之三食鹽抹勻，置於瓦缽之中醃制一晝夜，

洗浄表皮鹽漬涎液，穿上繩索戶外晾曬一日即成臘魚。武昌魚型體扁薄，醃制晾曬與肥碩筒狀鯇魚大相徑庭，倘仿效之，武昌魚如同柴木，不可食用矣。

晾乾的武昌魚之臘魚，食法無外乎蒸制後手撕臘魚或糖醋臘魚。手撕臘魚噱頭而已，

無非是囫圇隔水蒸熟，不用刀切，飲酒時雙手胡亂撕之故顯豪放。當然，此法雖毫無廚技含量，人人皆會，但風味卻是別具的。

糖醋臘魚步驟稍繁。臘魚切塊，力求方正。備齊薑末、蒜粒、幹椒、料酒、白糖以及醬油香醋。

魚塊入鍋小火幹煎至斷生，倘無耐心，直接過油即可。臘魚水分晾乾，過油時警防油溫過高，稍斷生即可撈出，切勿誤炸成酥魚塊。

糖醋臘武昌魚

薑末爆香，過油後的魚塊再次入鍋，依次放入幹椒、白糖、料酒、醬油、香醋、蒜頭烹製。待汁液微收時，顛鍋盛盤，鹹香酸甜微辣的糖醋臘魚告成了。

臘武昌魚隔水蒸煮後，手撕著吃

魚塊入鍋小火幹煎至斷生，倘無耐心，直接過油即可。臘魚水分晾乾，過油時警防油溫過高，稍斷生即可撈出，切勿誤炸成酥魚塊。

糖醋臘武昌魚

薑末爆香，過油後的魚塊再次入鍋，依次放入幹椒、白糖、料酒、醬油、香醋、蒜頭烹製。待汁液微收時，顛鍋盛盤，鹹香酸甜微辣的糖醋臘魚告成了。

臘武昌魚隔水蒸煮後，手撕著吃