羅定豆豉雞 皮脆多汁

秘制豆豉雞

鳳梨咕嚕肉

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者王維宣

生於斯長於斯，粵式風味早已深深烙印在你我的味蕾上，根深蒂固。每日必吃、百吃不厭的，終歸是粵菜。嶺南五號酒店行政主廚吳家泉帶領他的團隊，在酒店內的五號茶居，打造了極具誠意的廣府佳餚。泉哥向來認為優質食材是粵菜的精髓，

隨著中西交匯、南北融合，粵菜朝著更加多元化的方向發展。在泉哥與廚師團隊經過研發篩選後推出的“食之美菜單”，恰恰表達了這層含義。

這張菜單上的菜名，老廣必定覺得相當親切：蝦籽撈面、鳳梨咕嚕肉、秘制豆豉雞等，細嘗之下，每一道熟悉菜肴的背後，又多了一點不一樣。

羅定豆豉雞，用上等的陳皮和陽江豆豉，通過傳統烘、蒸法，令豉香和陳皮味完全融合，

滲入雞肉中。與常規不同的是，泉哥選用的是清遠雞的雞腿肉，全程無油煎焗，將雞皮朝下，通過加熱釋出雞皮本身的油脂，用以煎焗雞肉。這正是雞肉保持皮脆而汁多的緣故。

鳳梨咕嚕肉名揚四海，是異國友人熟悉的嶺南佳餚。這一味，泉哥用傳統方法來呈現。採用肥瘦相間的五花腩肉，加冰糖、玫瑰露酒和南乳醃制24小時，突出南乳風味。咕嚕肉的裹粉亦十分講究，

裡面是濕粉，外面是乾粉，以此達到外脆內有汁的效果。所謂濕粉，即用濕潤的生粉，加蛋黃打成；乾粉則是乾燥的生粉。配搭的鳳梨，選用超過1斤重的香甜鳳梨。通過浸炸，起油搶火，令咕嚕肉外部酥脆。

揾食地址：廣州市越秀區沿江中路277號嶺南五號酒店（近天字碼頭）

五號茶居還出品一種竹升面，吃一口竟然有清甜之感，有何秘訣？可以掃描二維碼關注“食在廣東”，發送“竹升面”即可知曉。