芒果君爺爺：手工自製臘香腸40年，配方精確到小數點後三位，送你

分類＼家居
時間＼2017-11-21

香腸

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

芒果君爺爺和芒果君奶奶手造的香腸

農曆冬月間，溯風陣陣，寒意砭骨。

儘管人們詛咒天氣的酷寒，卻依然年復一年盼著寒冷的醃臘季節到來。

在荊楚大地醃臘味，依靠的就是北風、陽光、寒冷三元素。北風蕩滌濕潮，陽光烘曬臘肉香腸，寒冷凍死蒼蠅蚊蟲。一年之中惟有冬臘月能營造醃臘的氛圍，不是麼？

臘香腸

每逢冬季，荊州城市住宅的樓宇陽臺，鄉村民居的屋前後院，一串串紅潤的香腸，一條條肥瘦相間的五花，一隻只風乾的板鴨臘雞，在冬日的寒風中微微搖曳，構成了荊州晾曬臘貨的獨特風景。人們在冬季靠著大自然的恩賜，造就各自鍾愛的臘味。

中國南方諸省多有冬天醃漬臘肉灌制香腸的習俗，古早鹽漬肉食的初衷是保存食物，

而如今則是追求臘味的奇香。

醃臘雖盛行南方，但醃制方法卻大相徑庭。且不說中國南方，就是湖北都方式各異。

先慈長陽榔坪土家族人。榔坪位於湖北西部山巒連綿的崇山峻嶺之中，兒時隨母省親曾小住一個時期。時逢冬臘月間，母親故居的堂屋裡，

石砌火塘終日炊煙嫋嫋，果木燒的彤紅，縷縷輕煙冉冉升起，丈餘高度之檁木上，吊掛著分切大塊的帶肋豬肉和香腸，任憑果木柏枝椏燃燒的炊煙炙烤，這種不以北風、陽光天賜而得的臘製品，就是著名的土家熏臘肉，熏香腸。

說來可能有人置疑，

我的小工廠距我家不足二十公里，鄉村宰殺年豬後，除灌制的香腸和豬蹄戶外晾曬，餘下全部鹽漬甕壇之中，終年不見陽光，家家皆如此。更有雖居一省，飲饌習俗相悖的鄂北，醃臘肉灌香腸淨乎絕跡，人家根本就不屑鹽漬食物，新鮮肉食豈不是更好？

手工灌香腸真是苦活，苦在天氣上。交給菜場的師傅打理，可避冗雜煩瑣。可那令人堪憂的紅案環境，還有那漫不經心的眼估手抓之佐料配比，

以及機器輥輪擠壓肉條形成的外觀混濁，都堅定了我不畏嚴寒的決心。

記得我寫魚糕、魚丸美食時，為顯專業，以傲視同儕之心，透露自已是中國首部荊州魚糕、魚丸標準的起草人，引起眾多評論者詢問魚糕魚丸的配方。其實，標準是工序、感官和理化指標、以及品質等級檢驗方法等的集合。標準絲毫不涉及配方。國標、行標、地標、企標皆可公示與眾，以利監督管理，但配方卻特別私密。荊州魚糕是荊楚食品工業之翹楚，配方非鄉間廚子的任意發揮，其重要性不言而喻。

今日與諸君談及香腸，傾囊相授近四十年的灌制香腸的食材、佐料和不同風味的配比方法。獻于熱愛廚藝，喜好醃臘的諸君。

香腸之食材當以豬後臀尖為佳，牛羊肉次之。至於唐魯孫先生提到的極其美味的山河肉香腸，聽之令人驚悚，思之令人髮指，豈敢食之。

我以為，豬後臀尖肉瘦多肥少，剔去肉皮，比例天然自成，毋需刻意追求玄虛比例。

香腸用肉切成條

廣式風味香腸，佐料到也簡單。豬肉切細條，非絲非糜。

廣式香腸用

用普通鹽（非低鈉）比例為2．5%；白砂糖1．5%；味精0．5%，生薑適量，白酒適量。這就是我幾十年恒定不變的鹹甜兼備的廣式臘腸配方！

川式香腸用

川味香腸，佐料稍多。茲列如下：食鹽2%；白糖1%；味精0．5%；豆瓣醬適量，剁細為茸。薑末、蔥花、辣椒粉、花椒粉（油）胡椒粉適量即可，諸料拌勻，勿忘加酒。看看，麻與辣均在其中。

配方中的適量，有隨意的風範，但決不是愈多愈好。諸君注意，凡用百分比者，可理解為“強制標準”，馬虎不得，定要用稱度量，切忌盲從眼估手抓。其它就隨心所欲了。

腸衣乃是菜市場購得，此腸衣源於豬之小腸，雖然粗細不一，卻是天然獸類的臟器洗刮而成。工業產品製造的香腸，直徑如一，賣相好看，但那是㬵原蛋白腸衣。非天然矣。順便告知腸衣用量，每斤肉需用腸衣0．72米。

香腸灌好了

剪下礦泉水瓶頸充當漏斗，與腸衣相接。肉條灌入會相互疊壓，無須什麼竹筷捅擠！但需以小針輕紮灌滿的部位，以利空氣排出，爾後用繩分節。

香腸掛在陽臺上，風乾

灌制畢後，掛在通風避雨的廊簷或陽臺上，餘下一切交給大自然。

七天之後…

七天之後的香腸

但配方卻特別私密。荊州魚糕是荊楚食品工業之翹楚，配方非鄉間廚子的任意發揮，其重要性不言而喻。