芒果君爺爺：臘香板鴨，冬天，湖北人的餐桌怎能少了這道菜
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
出荊州古城賓陽樓城門，沿318國道向東行駛。
冬日暖陽從路旁的銀杏樹枝叢中時隱時現照進車窗，溫暖而舒適。儘管已是二十四節氣的小雪，
道路兩側是一望無垠的稻田。水稻早已收割歸倉，只留下半尺餘長的稻茬與空寂地曠野為伴。
這裡，就是江漢平原腹地潛江。
熟知潛江這個縣級城市的人可能不多，中國似同潛江的縣市高達二千八百多個，誰能記住自已家鄉以外遙遠的縣市？但提起著名話劇《雷雨》的作者曹禺，相信知道的人不少。大名鼎鼎作家曹禺先生的祖籍，就是古為雲夢澤的今日潛江。
風行華夏的小龍蝦，
驅車半個多小時，潛江浩口鎮到了。
浩口與舊江陵接壤。數年前，鴨業養殖如火如荼。彼時，在浩口鄉鎮，時而可見鴨倌揮舞丈餘長篙驅使鴨群。荊江麻鴨細小的足掌支撐著肥腴的身軀碎步疾行，見過此景者，就不難理解“趨之若鶩”的含義了。
荊江麻鴨在收割的稻田裡尋覓散失的穀粒，泅於河溝捕食魚蝦，真正的無羈覓食。想想終年囚於舍室靠吃混合配給飼料的櫻桃谷鴨，荊江麻鴨真是幸運無比。
養殖二年之後，荊江鴨老朽衰竭，產蛋日趨下降，另撫新鴨是鴨農的不二選擇。淘汰麻鴨成為餐飲的最佳食材。所謂蟲草老鴨湯非此類老鴨炮製不可。當然，醃制板鴨更為尚品。
幾年未到浩口，鎮容今非昔比，但是早先街巷毗鄰的醃臘板鴨作坊，甚有凋敝，為數已不多了。或許是轉產龍蝦？抑或是競爭之下的優勝劣汰？對此，我不得而知。
倖存的作坊，加工邁向精細化，鴨體分類齊全。
胗帶
麻鴨宰殺，鴨掌、鴨翅從鴨身剞掉，分門別類醃制銷售。鴨舌斷不可沒於鴨頭之中，單賣價昂啊。鴨肫即鴨胃，醃制曬乾蒸後切片，備受下酒者推崇。有創意的是鴨胗至喉的一隻直管，謂“胗帶”也單獨取出醃制售賣。更令我驚奇的是肫之竇部，也分離成獨立交易的鴨件。
鴨翅
板鴨製作不難。食材選擇非常重要，尤以二年以上的放養鴨為上等食材。如無理想原料，在操作上應慎重配料，以彌補原料不足。
麻鴨宰殺治淨。從胸部切開掏出內臟，用4%食鹽拌花椒均勻抹在鴨身上。我曾見過一家加工作坊醃制板鴨，鴨子一層壘起，撒滿食鹽，又壘一層，又布食鹽，工序當然無可挑剔，只是毫無節制的施鹽于鴨，如同雪藏。暫不說于健康不利，能入口麼？
我提出的4%鹽量，倘若如法炮製，必定臘香無比。
醃制通常三至五天，以食材和天氣綜合判定。天氣酷寒，食鹽不易滲透肌裡，非五天不可。食材量少，氣溫偏高，醃制時日可稍短。
晾曬。選擇無雨天氣晾曬，醃制屆滿逢雨天，醃制時間順延。曬前用溫水清洗，這種反傳統的方法，我在風乾雞中表述過，故不贅述。
晾乾收水的臘鴨，未立春之前可懸掛戶外，立春後為防酸敗產生哈喇味，可移至冷櫃貯藏。
臘板鴨剁塊與根莖類蔬菜燉食。外購板鴨，業者多虞質變，超量用鹽，食前需浸泡水中淡化，烹煮前焯水。若是購得油脂厚膩的板鴨，必是白羽櫻桃穀鴨醃制。這種源於中國北京鴨，經英國優化繁育推廣至全世界的優良鴨種，成熟期極短，二十餘天可長至三斤以上。真是神速啊！
用肥膩板鴨制肴，宜先行煸炒，棄掉過重油脂，緊致鴨肉改變口感。
自醃板鴨，方法簡單，鹽與花椒足矣。那種動輒羅列若干配料，冠以祖傳秘方，我以為是飲饌之中的噱頭，實在不足為訓。
胗帶
麻鴨宰殺，鴨掌、鴨翅從鴨身剞掉，分門別類醃制銷售。鴨舌斷不可沒於鴨頭之中，單賣價昂啊。鴨肫即鴨胃，醃制曬乾蒸後切片，備受下酒者推崇。有創意的是鴨胗至喉的一隻直管，謂“胗帶”也單獨取出醃制售賣。更令我驚奇的是肫之竇部，也分離成獨立交易的鴨件。
鴨翅
板鴨製作不難。食材選擇非常重要，尤以二年以上的放養鴨為上等食材。如無理想原料，在操作上應慎重配料，以彌補原料不足。
麻鴨宰殺治淨。從胸部切開掏出內臟，用4%食鹽拌花椒均勻抹在鴨身上。我曾見過一家加工作坊醃制板鴨，鴨子一層壘起，撒滿食鹽，又壘一層，又布食鹽，工序當然無可挑剔，只是毫無節制的施鹽于鴨，如同雪藏。暫不說于健康不利，能入口麼？
我提出的4%鹽量，倘若如法炮製，必定臘香無比。
醃制通常三至五天，以食材和天氣綜合判定。天氣酷寒，食鹽不易滲透肌裡，非五天不可。食材量少，氣溫偏高，醃制時日可稍短。
晾曬。選擇無雨天氣晾曬，醃制屆滿逢雨天，醃制時間順延。曬前用溫水清洗，這種反傳統的方法，我在風乾雞中表述過，故不贅述。
晾乾收水的臘鴨，未立春之前可懸掛戶外，立春後為防酸敗產生哈喇味，可移至冷櫃貯藏。
臘板鴨剁塊與根莖類蔬菜燉食。外購板鴨，業者多虞質變，超量用鹽，食前需浸泡水中淡化，烹煮前焯水。若是購得油脂厚膩的板鴨，必是白羽櫻桃穀鴨醃制。這種源於中國北京鴨，經英國優化繁育推廣至全世界的優良鴨種，成熟期極短，二十餘天可長至三斤以上。真是神速啊！
用肥膩板鴨制肴，宜先行煸炒，棄掉過重油脂，緊致鴨肉改變口感。
自醃板鴨，方法簡單，鹽與花椒足矣。那種動輒羅列若干配料，冠以祖傳秘方，我以為是飲饌之中的噱頭，實在不足為訓。