芒果君爺爺：漫說油條，炸油條和炸油條之外的那些趣事兒

漫說油條

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

攝影/芒果君爺爺

在中國，還沒有哪種早餐食物較油條普遍。油條，這種平民食物，真是放之四海而皆愛。

油條始於何年已無從可考。有掌故說，宋時秦檜迫害嶽飛，民間通過油炸面人來宣洩憤怒，即“油炸檜”。久而久之，面人改為兩根麵條粘合一起入鍋油炸，也就是當今的油條了。

掌故真偽不得而知，但人們敬仰英雄，仇視奸臣的心態和行為卻是真切的。君不見杭州岳王廟岳飛墓闕下的四個鐵鑄人像，反剪雙臂，面墓而跪，被遊人唾沫淹沒。可見油炸鬼並非無中生有。

油條伴豆漿，平素不知食過多少？但食後如過眼雲煙，

哪裡記得。惟有四十餘年前在豫南桐柏毛集大啖油條，雖時過經年，且飽食油條乃些微小事，卻始終難忘。

1974年末，我從軍豫南，翌年，在北方酷寒中進行新兵訓練。緊張嚴苛的新訓令初入軍旅的弟兄們如牛負重。好在本人下鄉時在大隊擔任民兵連長，

佇列條令堪比新兵班長，甚至更為熟悉，故新訓不甚為難。只是每頓水煮鹽拌的蘿蔔，初食尚有新意，但頓頓如此難免差強人意。久而久之看見食盆中參差不齊的蘿蔔條塊，足以令人髮指。其實，培養兵士不畏艱苦的精神，任何食物裹腹皆能適應，雖然條令沒有明示，我以為亦是潛在的訓練科目。無油蘿蔔與我們在紀錄片中常見的“荒野求生”活吃鼠蛇相比，再想想《魯濱遜飄流記》主人翁之強韌的生存意志，水煮蘿蔔就不難吞咽了。

星期日停止訓練，與新兵同鄉來到駐地旁的毛集小鎮。彼時鎮落冷清，行人稀疏，計劃經濟年代小鎮物質匱乏，軍人服務社的商品較之豐富的多。鎮上有一面鋪，尚有早晨未售罄的油條和表面凝結油膜的半固體羹汁，

那油條也非兩支合一扭結炸制，而是如同彎曲的豬腸散亂堆放在篾片食盤上，戰友們蜂湧而至，不待座定，風捲殘雲就著冰冷的湯羹狼咽虎吞油條，再問及棕褐色湯水為何物？答曰“胡辣湯”。那毫無規則散亂軟韌的油條，儘管與蓬鬆香脆的油條相差甚遠，卻遠勝無油水煮蘿蔔之味。記憶中深深的烙印，無不是刻骨銘心留下。

1978年鄂東軍營，連隊為改善炊事廚藝的粗陋，派一河南籍上士在當地賓館實習，首長用心良苦，意欲用酒店廚藝侍弄大鍋飯。一日我流動哨，見上士和眾炊事員圍在一團，眾說紛紜，引起我的好奇，遂至廚房查看。上士綰起衣袖，往麵粉之中拌入微黃晶體和堿面、食鹽後，涼水和麵瞬間，水液佈滿密集泡沫，伴隨嗞嗞聲響，我等對此化學反應驚愕不已，上士則在一旁露出得意的笑容。制做油條竟用上化學方法？如此複雜深奧，非常人不可為矣。

芒果君奶奶製作的油條

半年前，撰寫美食文章在朋友圈顯擺，繼而發文延伸至各大平臺，被加V冠以美食達人，如此殊榮令人誠惶誠恐，五管齊下的指數考核似戰鼓催征逼人奮進，怎奈優秀的美食散文斷不可一蹴而就，好在一日三餐依舊例行，記錄生活的本事還是有的，趁太太下廚時拍幾幀灶台食材由生變熟的漸進圖片，輯匯圖集發至平臺敷衍了事，哪曉得閱者萬眾。有一次隨意發了韭菜炒蛋的圖集，當晚閱讀逾四十萬，海量讀者令人咋舌。家中自製早餐，是我太太多年習慣，其實我更願意在街頭巷尾之阡陌市井隨心所欲，管它油垢滿地高油高脂，亦在店堂內如同碼頭挑夫高聲大叫，活得灑脫無羈。然而，這種自由總得不到實施。於是，五香油餅、蔥香油餅、糥米糍粑、生炸花卷之類的麵食在我家廚房輪番上陣，窮盡鄂楚早點，圖集源源不斷生產，接踵而至供應平臺，緩解美食散文供應的壓力。想起當年鄂東軍營上士製作油條二氧化炭升騰一幕，視油條技術為畏途，始終未敢問鼎。

麵粉250克，含鹽無鋁膨松劑10克，五十度溫水175克，三者均勻混合，加入少量食油揉製成麵團

傳統油條添加明礬，導致鋁害肆虐人體，食品安全法規已明令禁止。人們紛紛尋求替代品製造油條，於是，雞蛋、牛奶、黃油、酵母甚至還有白糖也位列油條配方之中。發酵時間更是五花八門，長則隔夜，短者數小時，真乃千師送配方，萬種方法任爾選，令人漠然無從下手。

在拋棄千師萬法的精神枷鎖後，比照無鋁害油條膨松劑之背書，沒想到炸制油條如此輕鬆，如法炮製人人皆可秒變油條白案大師。

麵粉250克，無鋁膨松劑10克，五十度溫水175克，三者均勻混合，加入少量食油揉製成麵團。食鹽已至膨松劑中，省得費心計算。

麵團加蓋或保鮮膜復蓋，置於二十度室溫餳面四十分鐘。溫度亦非必備條件，只是我家當時製作油條之室溫，忠實記錄而已。

餳好的面放在案板上，擀成長方形面皮。

依次切成小長條。

將二個長條疊合一起，用筷子壓一下，扭一扭。

油燒沸關火，將扭好的面坯逐條放入，面坯沉入鍋底，此時可開小火，油條坯條受熱後膨脹從鍋底魚貫浮出。用筷子翻轉浮出油面的油條至色澤金黃時撈出，有圖為證噢。

原來炸制油條竟如此簡單。

1978年鄂東軍營，連隊為改善炊事廚藝的粗陋，派一河南籍上士在當地賓館實習，首長用心良苦，意欲用酒店廚藝侍弄大鍋飯。一日我流動哨，見上士和眾炊事員圍在一團，眾說紛紜，引起我的好奇，遂至廚房查看。上士綰起衣袖，往麵粉之中拌入微黃晶體和堿面、食鹽後，涼水和麵瞬間，水液佈滿密集泡沫，伴隨嗞嗞聲響，我等對此化學反應驚愕不已，上士則在一旁露出得意的笑容。制做油條竟用上化學方法？如此複雜深奧，非常人不可為矣。

芒果君奶奶製作的油條

半年前，撰寫美食文章在朋友圈顯擺，繼而發文延伸至各大平臺，被加V冠以美食達人，如此殊榮令人誠惶誠恐，五管齊下的指數考核似戰鼓催征逼人奮進，怎奈優秀的美食散文斷不可一蹴而就，好在一日三餐依舊例行，記錄生活的本事還是有的，趁太太下廚時拍幾幀灶台食材由生變熟的漸進圖片，輯匯圖集發至平臺敷衍了事，哪曉得閱者萬眾。有一次隨意發了韭菜炒蛋的圖集，當晚閱讀逾四十萬，海量讀者令人咋舌。家中自製早餐，是我太太多年習慣，其實我更願意在街頭巷尾之阡陌市井隨心所欲，管它油垢滿地高油高脂，亦在店堂內如同碼頭挑夫高聲大叫，活得灑脫無羈。然而，這種自由總得不到實施。於是，五香油餅、蔥香油餅、糥米糍粑、生炸花卷之類的麵食在我家廚房輪番上陣，窮盡鄂楚早點，圖集源源不斷生產，接踵而至供應平臺，緩解美食散文供應的壓力。想起當年鄂東軍營上士製作油條二氧化炭升騰一幕，視油條技術為畏途，始終未敢問鼎。

麵粉250克，含鹽無鋁膨松劑10克，五十度溫水175克，三者均勻混合，加入少量食油揉製成麵團

傳統油條添加明礬，導致鋁害肆虐人體，食品安全法規已明令禁止。人們紛紛尋求替代品製造油條，於是，雞蛋、牛奶、黃油、酵母甚至還有白糖也位列油條配方之中。發酵時間更是五花八門，長則隔夜，短者數小時，真乃千師送配方，萬種方法任爾選，令人漠然無從下手。

在拋棄千師萬法的精神枷鎖後，比照無鋁害油條膨松劑之背書，沒想到炸制油條如此輕鬆，如法炮製人人皆可秒變油條白案大師。

麵粉250克，無鋁膨松劑10克，五十度溫水175克，三者均勻混合，加入少量食油揉製成麵團。食鹽已至膨松劑中，省得費心計算。

麵團加蓋或保鮮膜復蓋，置於二十度室溫餳面四十分鐘。溫度亦非必備條件，只是我家當時製作油條之室溫，忠實記錄而已。

餳好的面放在案板上，擀成長方形面皮。

依次切成小長條。

將二個長條疊合一起，用筷子壓一下，扭一扭。

油燒沸關火，將扭好的面坯逐條放入，面坯沉入鍋底，此時可開小火，油條坯條受熱後膨脹從鍋底魚貫浮出。用筷子翻轉浮出油面的油條至色澤金黃時撈出，有圖為證噢。

原來炸制油條竟如此簡單。