芒果君爺爺:城市奇遇,吃蝦去!
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
芒果君爺爺、芒果君奶奶製作的蒸蝦
夜幕降臨,華燈初上。油燜大蝦的巨幅店招在霓虹燈環繞之下熠熠生輝。大凡龍蝦店的門首,“帝、王、宮、殿”是趨步於蝦後的常用漢字,金輝燦爛點綴其間,彰顯著磅薄霸氣,平添幾分威豪。
在中國沒有任何一種吃食如同油燜大蝦經久不衰。
夜幕下的中國,從南至北,油燜大蝦生意火爆,夏日酷熱,萬千食客露天雲集,戶週邊座大啖牛飲,人聲鼎沸矜持掃地,圍食油燜大蝦,要的就是這種毫無拘泥的風格,與其說是品味美食,到不如說是社會交往更為貼切。
油燜大蝦火爐沖天,
小龍蝦
油燜大蝦的食材俗稱小龍蝦,
荊楚以盛產魚蝦著稱。兒時,在名目繁多的蝦蟹中,唯獨不見張舉著兇猛螯爪的小龍蝦蹤影,
打鬥應是小龍蝦的天性
小龍蝦不擇水源,食物雜亂速生速長,從幼苗投放至成蝦上桌僅二月餘。快速成長提升了小龍蝦的商品屬性,養殖、販運、烹飪高附加值環環相扣,亦滿足了饕客落寂的胃囊,何樂而不為?
小龍蝦雖貌似龍蝦,肉質卻天壤之別。小龍蝦溝堰稻田棲息孳生至終老,自然壽命不足三年。龍蝦則在碧波萬傾大海遨遊,深海龍蝦可享年百歲。
洗小龍蝦是門技術活
荊楚河蝦多藏匿河溝,六齡小兒可用“蝦撘子”平河底向上拉至岸邊,網中河蝦色澤或灰或白弓背彈躍其間,著實讓人眼花繚亂,誰也叫不上它的名字,要知道世界“節肢動物門”品項多達千餘種,足夠蝦類生物學家終身研究。瘦小玲瓏的河蝦在食物鏈最底層偷生,除了浮游生物可供其餐,其它食物奈何不得。河蝦終身在魚群的追逐下惶恐生息,僥倖長成卻難逃蝦網捕捉,最終成為食客佳餚。河蝦肉質通體顯現出“鮮美”,怎是小龍蝦能夠企及的。
姜蒜中和了小龍蝦的腥燥
小龍蝦的粗澀在油脂燜燉中蛻變。濃油掩蓋了小龍蝦的粗糲,蒜蓉中和了小龍蝦的腥臊,正是五味調和的勝利造就了油燜大蝦。當我們剝棄暗紅蝦殼時,蝦肉的鮮香衝擊著我們的味蕾,國際膳食指南中的油脂攝入已不再小心翼翼,高油高脂的餐飲自律早已忘懷,在油燜大蝦的美味俘獲下,我們摒棄糾結於心的甘油三脂禁錮,饕餮大餐之下,我們不得不感歎中式烹飪的無窮魅力,惟有斯,方有力道化腐朽為神奇。
準備蒸蝦
油燜大蝦未問世以前,小龍蝦多為清蒸。小龍蝦胸部腹甲藏汙納垢需清洗刷淨,從尾翼中間扯出骯髒的蝦線,活蝦無須束縛置於蒸籠中。隨著水溫加熱,小龍蝦在狹窄空間疊壓踐踏,怎奈鐵蓋密閉無法逃逸,小龍蝦漸而彤紅,這是蝦青素的表現。數分鐘後,可盛盤食用,清蒸小龍蝦的尾端是其精華所在,肉質肥厚,只是蔥薑蒜等調合的紅油滋汁必不可少。在調合滋汁中蘸而食之。小龍蝦利器鉗螯肌肉乾癟,遠不及蟹爪內的肉質鮮美,古人有“把酒持螯,人生快意”之說,但它的螯泛指蟹腳而非克氏原螯蝦。
蒸好的蝦
爆炒蝦仁我以為最能體現小龍蝦的烹飪風格。小龍蝦前端身軀碩大,但器官堆砌可食不多,有人嗜愛蝦黃亦即蝦卵,此物富含嘌呤,且數量甚微,棄之無妨。將小龍蝦從腰肢拆斷去掉蝦頭,尾部肢段去除蝦線,所謂蝦線即是齷齪的腸道器官,處理此物應親歷親為,勿假手他人。蝦仁放于米籮在水槽中來回篩搖,在頻率共震之下摩擦撞擊,粘附其身的污漬塘泥順水沖下,如此反復至水清,若用此法蝦仁較毛刷更潔淨。
芒果君奶奶製作的清蒸龍蝦
爆炒蝦仁,油鍋置於旺火,蝦仁在灼油爆炒中外殼轉紅肌體收縮變成圓球,此時說是爆炒蝦仁不如說蝦球更妥切。爆炒在於腕部功力,蝦球在鍋內反復急促翻騰被油脂灼熟,而油燜大蝦水油合煮才是烹飪介質。
爆炒蝦球,幹椒薑末是不可或缺的輔料,亦可佐以花椒和蒜粒,白酒或者料酒以及醬油香醋在製造蝦球美味時功不可沒。對付此種外來腥臊之物,非中式原產香辛料不可。
芒果君奶奶製作的爆炒蝦球
打鬥應是小龍蝦的天性
小龍蝦不擇水源,食物雜亂速生速長,從幼苗投放至成蝦上桌僅二月餘。快速成長提升了小龍蝦的商品屬性,養殖、販運、烹飪高附加值環環相扣,亦滿足了饕客落寂的胃囊,何樂而不為?
小龍蝦雖貌似龍蝦,肉質卻天壤之別。小龍蝦溝堰稻田棲息孳生至終老,自然壽命不足三年。龍蝦則在碧波萬傾大海遨遊,深海龍蝦可享年百歲。
洗小龍蝦是門技術活
荊楚河蝦多藏匿河溝,六齡小兒可用“蝦撘子”平河底向上拉至岸邊,網中河蝦色澤或灰或白弓背彈躍其間,著實讓人眼花繚亂,誰也叫不上它的名字,要知道世界“節肢動物門”品項多達千餘種,足夠蝦類生物學家終身研究。瘦小玲瓏的河蝦在食物鏈最底層偷生,除了浮游生物可供其餐,其它食物奈何不得。河蝦終身在魚群的追逐下惶恐生息,僥倖長成卻難逃蝦網捕捉,最終成為食客佳餚。河蝦肉質通體顯現出“鮮美”,怎是小龍蝦能夠企及的。
姜蒜中和了小龍蝦的腥燥
小龍蝦的粗澀在油脂燜燉中蛻變。濃油掩蓋了小龍蝦的粗糲,蒜蓉中和了小龍蝦的腥臊,正是五味調和的勝利造就了油燜大蝦。當我們剝棄暗紅蝦殼時,蝦肉的鮮香衝擊著我們的味蕾,國際膳食指南中的油脂攝入已不再小心翼翼,高油高脂的餐飲自律早已忘懷,在油燜大蝦的美味俘獲下,我們摒棄糾結於心的甘油三脂禁錮,饕餮大餐之下,我們不得不感歎中式烹飪的無窮魅力,惟有斯,方有力道化腐朽為神奇。
準備蒸蝦
油燜大蝦未問世以前,小龍蝦多為清蒸。小龍蝦胸部腹甲藏汙納垢需清洗刷淨,從尾翼中間扯出骯髒的蝦線,活蝦無須束縛置於蒸籠中。隨著水溫加熱,小龍蝦在狹窄空間疊壓踐踏,怎奈鐵蓋密閉無法逃逸,小龍蝦漸而彤紅,這是蝦青素的表現。數分鐘後,可盛盤食用,清蒸小龍蝦的尾端是其精華所在,肉質肥厚,只是蔥薑蒜等調合的紅油滋汁必不可少。在調合滋汁中蘸而食之。小龍蝦利器鉗螯肌肉乾癟,遠不及蟹爪內的肉質鮮美,古人有“把酒持螯,人生快意”之說,但它的螯泛指蟹腳而非克氏原螯蝦。
蒸好的蝦
爆炒蝦仁我以為最能體現小龍蝦的烹飪風格。小龍蝦前端身軀碩大,但器官堆砌可食不多,有人嗜愛蝦黃亦即蝦卵,此物富含嘌呤,且數量甚微,棄之無妨。將小龍蝦從腰肢拆斷去掉蝦頭,尾部肢段去除蝦線,所謂蝦線即是齷齪的腸道器官,處理此物應親歷親為,勿假手他人。蝦仁放于米籮在水槽中來回篩搖,在頻率共震之下摩擦撞擊,粘附其身的污漬塘泥順水沖下,如此反復至水清,若用此法蝦仁較毛刷更潔淨。
芒果君奶奶製作的清蒸龍蝦
爆炒蝦仁,油鍋置於旺火,蝦仁在灼油爆炒中外殼轉紅肌體收縮變成圓球,此時說是爆炒蝦仁不如說蝦球更妥切。爆炒在於腕部功力,蝦球在鍋內反復急促翻騰被油脂灼熟,而油燜大蝦水油合煮才是烹飪介質。
爆炒蝦球,幹椒薑末是不可或缺的輔料,亦可佐以花椒和蒜粒,白酒或者料酒以及醬油香醋在製造蝦球美味時功不可沒。對付此種外來腥臊之物,非中式原產香辛料不可。
芒果君奶奶製作的爆炒蝦球