六堡茶的精製加工技術要求
六堡茶的精製加工技術要求
（1）雙蒸雙壓發酵法。六堡茶成品分為特級、1～6級共7個級別，初制茶加工採取單級付制、分級收回的方式。由於六堡茶要求條索粗壯成條，因此，在毛茶加工中，
◎精製加工六堡茶使用的全自動智慧茶葉發酵裝置和塔式連接振動蒸茶裝置
篩分揀剔。毛茶經過抖、圓篩機和風選機篩制後，分別成為粗細、長短和輕重不同的各路篩號茶，
分級拼配。根據各路篩號茶的品質進行升降拼和，按比例配成各級的半成品茶，做到規格一致。
初蒸渥堆。是促進茶葉內含物的轉化，使茶葉色澤紅褐、湯色紅濃、滋味醇和的關鍵工序。
◎茂聖公司自主研發的發酵罐，在第十八屆中國楊淩農業高新科技成果博覽會上獲得“後稷獎”
將拼配好的半成品根據幹度情況加水，然後輸送入蒸茶機內，通以鍋爐蒸汽進行汽蒸，時間1～3分鐘，按原料老嫩不同而定，高級茶蒸茶時間稍短，低級茶略長些，當茶葉變得柔軟濕潤，能捏成團，鬆手不散為適度。出蒸後略加攤晾，葉溫下降到80℃左右時，進行渥堆。1～3級堆厚65cm，不宜超過80cm，
渥堆葉溫以控制在40℃左右不超過50℃為好，相對濕度85%～90%，茶葉含水量控制在18%～20%。據實驗，渥堆葉溫在45～55℃，茶坯含水量在20%左右，茶葉質變很快，2～3天湯色顯著變紅，具有甜味，但滋味淡薄；葉溫在20℃，茶葉含水量18%左右，茶葉質變進行緩慢，
◎渥堆車間，工人們在翻堆，讓灑水更為均勻
根據以上情況，有的提出低溫渥堆法，即茶葉初蒸後進行攤晾，使葉溫降到30℃以下再行渥堆，茶堆不宜過大過厚，以0.7～1.0m高，1.0～1.3m寬為適度，控制葉溫在40℃左右，水分含量18%，相對濕度85%左右，密閉窗門，經一月左右即可獲得比較理想的質變要求。但也有人主張高溫快速渥堆法，即茶葉經汽蒸後不予攤晾，即行渥堆，
複蒸包裝。六堡茶是簍裝緊壓茶，遂成品級別不同，每簍重量為30～50kg。包裝時，將初蒸渥堆後的半成品再行複蒸1分鐘左右，掌握機內溫度100℃，汽要透頂，蒸後須攤晾、散熱，待葉溫降至80℃一下裝入茶簍。用機壓實，邊緊中松，每簍分三層裝壓，加蓋縫合，即為成品茶。
晾置陳化。加工後的成品茶，溫度較高，水分較多，因此先要放置在冷晾通風的地方，以降低溫度，散發水分，一般6～7天，簍內溫度可下降至與氣溫一樣，然後進倉堆放。成品茶再最初入庫時要做到門窗密閉，保持室內相對濕度80%左右，密閉兩個月後，待湯色達理想狀態時，再打開門窗，使空氣流通，降低茶葉含水量，確保品質穩定。
（2）冷水渥堆發酵法。冷發酵工藝與熱發酵工藝的區別在於冷發酵採用噴灑冷水直接渥堆代替熱蒸後渥堆。將分級拼配好的半成品茶葉，視發酵場地的大小不同倒堆，一般5～10噸一堆，分層加乾淨的冷水，翻拌均勻，根據不同級別的茶葉和不同含水量加水，含水量不要超過30%，堆高80～100釐米。當堆溫達到40～60℃就要翻堆散熱，一般不要超過60℃，以免產生燒芯現象。整個冷發酵時間要30～60天左右，看茶葉品質或需要的後加工工序而定。然後裝包移到陰涼的地方晾置陳化一段時間，再根據陳化後茶葉變化的程度上蒸茶機蒸壓裝竹筐繼續陳化或者加工成磚、餅、沱等緊壓茶再陳化。經過6～12個月的陳化期後，六堡茶紅濃陳醇的特點因此形成。目前大生產中主要以冷發酵為主。
◎採用輕發酵工藝製作的初制六堡茶
（本文內容節選自《六堡茶大觀》，作者：梁琬羚，轉載自中國六堡茶）
用機壓實，邊緊中松，每簍分三層裝壓，加蓋縫合，即為成品茶。晾置陳化。加工後的成品茶，溫度較高，水分較多，因此先要放置在冷晾通風的地方，以降低溫度，散發水分，一般6～7天，簍內溫度可下降至與氣溫一樣，然後進倉堆放。成品茶再最初入庫時要做到門窗密閉，保持室內相對濕度80%左右，密閉兩個月後，待湯色達理想狀態時，再打開門窗，使空氣流通，降低茶葉含水量，確保品質穩定。
（2）冷水渥堆發酵法。冷發酵工藝與熱發酵工藝的區別在於冷發酵採用噴灑冷水直接渥堆代替熱蒸後渥堆。將分級拼配好的半成品茶葉，視發酵場地的大小不同倒堆，一般5～10噸一堆，分層加乾淨的冷水，翻拌均勻，根據不同級別的茶葉和不同含水量加水，含水量不要超過30%，堆高80～100釐米。當堆溫達到40～60℃就要翻堆散熱，一般不要超過60℃，以免產生燒芯現象。整個冷發酵時間要30～60天左右，看茶葉品質或需要的後加工工序而定。然後裝包移到陰涼的地方晾置陳化一段時間，再根據陳化後茶葉變化的程度上蒸茶機蒸壓裝竹筐繼續陳化或者加工成磚、餅、沱等緊壓茶再陳化。經過6～12個月的陳化期後，六堡茶紅濃陳醇的特點因此形成。目前大生產中主要以冷發酵為主。
◎採用輕發酵工藝製作的初制六堡茶
（本文內容節選自《六堡茶大觀》，作者：梁琬羚，轉載自中國六堡茶）