【導師教學10月第1課】口水雞
口水雞是川菜中涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”之稱。
白嫩嫩的雞肉，清冷瑩然；紅亮紅亮的湯汁奪目誘人；送到嘴裡，辣的、麻的、鮮的、鹹的、香的、酸的倏然炸開了花，想想都口水長流！
口水雞製作並不複雜，而顏值呢，又亮眼得沒的說，它一定會給你的節日餐桌加分不少。
這道菜製作時有三個關鍵：
第一，雞一定要新鮮。最好是童子雞，因為它個頭嬌小，肉質細嫩，水煮容易熟。不過如果用冰鮮雞腿，只要掌握方法一樣可以做得美味。
第二，雞肉的處理。
1、首先，將雞用熱水洗淨，除去表皮的油脂。
2、其次，用鹽搓擦雞的表面，尤其是雞腿、雞脯等肉質厚的地方，讓雞有些底口。如果是冰鮮雞腿，先用檸檬汁將雞腿抹勻，略微醃制一下，以除去腥味，
3、煮制雞肉，需要根據雞的重量，來設定煮的時間。一般一斤多一點的雞，煮10-15分鐘左右即可，煮好的雞一定要立刻撈出，用涼水沖涼，然後放入冰水中浸泡至涼，這樣可以確保雞肉的鮮嫩，以及皮的嚼勁。也有的煮雞做法是先煮後燜，個人比較了一下，感覺直接煮就可以了。
第三，口水汁的調製。要突出麻辣鮮香，也要帶些酸甜口，鹽味要略重些；如果不喜歡麻，可以忽略花椒油。一般生抽和醋的比例是1:1，糖不能太少。以一斤多的雞為例，勾兌料汁的分量如下：適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精（如果喜歡麻，可以加適量花椒油）。
第四，辣椒油的熬制。每年我都要熬辣油，最喜歡芷萍的“油潑辣子”（具體做法可點擊菜名）。
如果說你嫌麻煩，也可以用下面兩種簡單的方法來製作紅油，當然味道要打些折扣：
1、準備好適量的辣椒粉、白芝麻裝入碗中；將鍋燒熱，倒入足量的菜籽油或花生油，
2、如果你不能吃辣，也不想買辣椒粉，也可以用郫縣豆瓣醬來製作紅油：先將適量的郫縣豆瓣醬切碎；然後鍋燒熱，倒入足量的菜籽油或花生油，待油溫熱時，轉小火倒入郫縣豆瓣醬和芝麻，熬出紅油和香味即可。用郫縣豆瓣醬製作的紅油，色澤同樣紅亮，帶有醬香滋味，幾乎沒啥辣味。
下面來看看具體的做法吧（我用的是冰鮮雞腿，大家也可以用童子雞、小的土雞或三黃雞來做）：
口水雞腿：http://www.haodou.com/recipe/1191935/
主料：
雞全腿2根（550克）、
輔料：
檸檬汁、鹽、花椒、薑塊、
口水料汁：
適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精、蒜末、香蔥末、白芝麻、花生碎適量；
製作方法：
1、準備好所需的食材。
2、將雞腿用熱水洗淨，除去表皮的油脂。然後用檸檬汁將雞腿抹勻，略微醃制一下，以除去腥味。（如果是現殺的童子雞只需要用熱水洗淨，除去表皮的油脂即可）
3、然後再用適量的鹽擦抹雞腿，一定要將鹽多擦抹均勻。因為雞腿肉比較厚，這樣做讓雞肉有些底口，成品口味更好。
4、雞腿處理好後，鍋中放水，加花椒、薑塊煮開後，放入雞腿和1湯勺鹽煮10-15分鐘。視雞的大小來定煮制的時間，兩隻雞全腿550克，我煮了12分鐘。
5、將煮好的雞立刻撈出，用冷水沖涼，再放入冰水中浸泡。
6、準備好約2湯勺的花生碎，可以將花生米油炸或者用烤箱烤脆（120度，12分鐘左右），除去外皮，碾碎備用。
7、準備好辣椒油，具體做法可見芷萍的油潑辣子：http://www.haodou.com/recipe/169264/
8、開始勾兌料汁：適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精。再準備好蒜末、香蔥末、白芝麻、花生碎；
9、將冰鎮好雞切成塊，碼放在盤中；
10、淋上勾兌好的料汁，撒上花生碎、香蔥、蒜末、白芝麻即可享受。
九兒碎語：
1、雞一定要新鮮。最好是童子雞，因為它個頭嬌小，肉質細嫩，水煮容易熟。不過如果用冰鮮雞腿，只要掌握方法一樣可以做得美味；
2、口水汁的調製要突出麻辣鮮香，也要帶些酸甜口；如果不喜歡麻，可以忽略花椒油；
3、辣椒油的熬制可參照芷萍的“油潑辣子”（http://www.haodou.com/recipe/169264/），又香又辣，用這款辣油做口水雞沒得說。
2、如果你不能吃辣，也不想買辣椒粉，也可以用郫縣豆瓣醬來製作紅油：先將適量的郫縣豆瓣醬切碎；然後鍋燒熱，倒入足量的菜籽油或花生油，待油溫熱時，轉小火倒入郫縣豆瓣醬和芝麻，熬出紅油和香味即可。用郫縣豆瓣醬製作的紅油，色澤同樣紅亮，帶有醬香滋味，幾乎沒啥辣味。
下面來看看具體的做法吧（我用的是冰鮮雞腿，大家也可以用童子雞、小的土雞或三黃雞來做）：
口水雞腿：http://www.haodou.com/recipe/1191935/
主料：
雞全腿2根（550克）、
輔料：
檸檬汁、鹽、花椒、薑塊、
口水料汁：
適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精、蒜末、香蔥末、白芝麻、花生碎適量；
製作方法：
1、準備好所需的食材。
2、將雞腿用熱水洗淨，除去表皮的油脂。然後用檸檬汁將雞腿抹勻，略微醃制一下，以除去腥味。（如果是現殺的童子雞只需要用熱水洗淨，除去表皮的油脂即可）
3、然後再用適量的鹽擦抹雞腿，一定要將鹽多擦抹均勻。因為雞腿肉比較厚，這樣做讓雞肉有些底口，成品口味更好。
4、雞腿處理好後，鍋中放水，加花椒、薑塊煮開後，放入雞腿和1湯勺鹽煮10-15分鐘。視雞的大小來定煮制的時間，兩隻雞全腿550克，我煮了12分鐘。
5、將煮好的雞立刻撈出，用冷水沖涼，再放入冰水中浸泡。
6、準備好約2湯勺的花生碎，可以將花生米油炸或者用烤箱烤脆（120度，12分鐘左右），除去外皮，碾碎備用。
7、準備好辣椒油，具體做法可見芷萍的油潑辣子：http://www.haodou.com/recipe/169264/
8、開始勾兌料汁：適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精。再準備好蒜末、香蔥末、白芝麻、花生碎；
9、將冰鎮好雞切成塊，碼放在盤中；
10、淋上勾兌好的料汁，撒上花生碎、香蔥、蒜末、白芝麻即可享受。
九兒碎語：
1、雞一定要新鮮。最好是童子雞，因為它個頭嬌小，肉質細嫩，水煮容易熟。不過如果用冰鮮雞腿，只要掌握方法一樣可以做得美味；
2、口水汁的調製要突出麻辣鮮香，也要帶些酸甜口；如果不喜歡麻，可以忽略花椒油；
3、辣椒油的熬制可參照芷萍的“油潑辣子”（http://www.haodou.com/recipe/169264/），又香又辣，用這款辣油做口水雞沒得說。