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師傅多年來總結的自製香料油的配方,都是自身經驗的濃縮!
五香油原料:沙拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個、小茴香20克、白蔻30克、良薑10克、香茅50克、老薑100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿蔔100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100
2017-10-11 0 -
2位大廚,燒烤 烤肉醃制技術大分享,注意收藏!
不管是普通的羊肉串,還是異域風味的韓國烤肉、巴西烤肉,肉都是需要醃制的。說到醃制,必然要牽扯到醃制配方,所以首先我們來看看以下幾位燒烤高手都是如何進行肉醃制的。烤肉醃制法分享人/王傳磊 我們店的烤肉有點類似于韓國烤肉,肉的醃制方法並不是特
2017-10-10 0 -
一道川式創新菜——熗鍋私房魚,火了一家店,製作步驟全公佈!
這道菜在傳統“幹燒魚”的基礎上,融合了川式涼菜中的“幹拌”手法,用辣度較低但香味突出的皺皮辣椒和子彈頭辣椒製成辣椒面,配以花生碎、孜然粉、蔬菜末做成“蓋頭”。品嘗時,食客用筷子撥開“紅蓋頭”,搛一塊魚肉,然後沾上一層辣椒面送入口中,辣度適
2017-10-10 0 -
自家兄弟偷偷給我的這份鹵菜配方,讓我的的小店利潤翻了好幾倍
菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。現將製作技術介紹如下:一、鹵汁的配製鹵汁的配製,是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質 6 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。2.
2017-10-10 0 -
秘制萬能鹵水配方,純乾貨,值得收藏!
這款萬能鹵水採用二十幾味精選藥料,操作簡單,藥料易購,同時採用了若干新型調料,成品香氣馥鬱,色澤純正。可分別用於鹵制鳳爪 、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆製品等多種骨裡香產品的鹵制。 雖說不像張鴨子,周黑鴨那
2017-10-10 0 -
罎子烤肉——秘制料成就招牌菜!
用陶罎子,裡面烤出來的肉,用火烤幾個小時,烤出來的肉外表黃嫩酥脆,嚼勁香而滑口。那股噥噥的香味讓人口水都流出來,吃過後盪氣迴腸,回味無窮!選料:製作罎子烤肉可以選擇的原料有很多,豬五花肉、牛霖肉、豬枚肉(豬前腰上的一塊瘦肉)、小仔雞和豬直
2017-10-09 0 -
傳統五香鹹鮮牛肉鹵水如何調製?附香料比例,製作心得!
五香味到底是哪五種香味呢?其實,“五”在這裡是虛指,意為“多種”,五香味不是五種香味,而是多種香料按比例調製出的一種複合型香味,其中又一小茴香的味道最為突出,所以在配置料包中,小茴香的用量要遠遠大於其他的香料。下面這款經典五香味鹵水的配方
2017-10-08 1 -
辣鹵手撕雞,附麻辣鹵水香料配方!
調料 麻辣鹵水2千克。製作 三黃雞宰殺洗淨,用麻辣鹵水浸熟,取肉,撕成粗條,裝盤即可。麻辣鹵水 鍋上火入沙拉油8千克,下入蔥段、薑片各800克,尖椒、香菜、胡蘿蔔塊各200克炒出香味,下糍粑辣椒7千克、郫縣豆瓣醬250克炒至辣椒變黃,下入
2017-10-07 0 -
為求一款牛掌鹵水配方,連嚼五天香料!
牛掌富含膠質,作者想用它做一道紅鹵菜,味型以鹹鮮為主,微麻,微辣。他確定味型以後,並沒有急著實驗鹵水配方,而是,一頭紮進了農貿市場,專門找那些香料攤子,瞭解香料產地,將心儀的香料放在嘴裡細品味道,牢牢記在心裡。每天兩個小時。香料味道以辛、
2017-10-04 0 -
川式白鹵水、辣鹵水、油鹵水怎麼調?配方給你,拿走不謝!
川菜常用鹵水包括紅鹵水、白鹵水、辣鹵水、油鹵水四種。紅鹵水的“紅”來自於紅辣椒和糖色,口味鹹鮮香辣,用途廣泛,既可以鹵制食材,又可以為多種食材做初熟處理。白鹵水無色無辣,突出鹹鮮口,多用於鹵制素菜或者為食材做初熟處理。辣鹵水從紅鹵水升級而
2017-10-05 0 -
秘制醬鹵豬頭肉商用工藝配方揭秘!
工藝流程原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1小時左右--拆骨--頭肉浸味85度左右/30分鐘左右--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷 鹵水配方(按原料100千克計):鹽粒3000克,醬油
2017-10-06 0 -
解密潮州鹵水核心九個技術關鍵!
潮州鹵水在廚界中的江湖地位以及受關注程度都是無可替代的。但是對於很多的廚師而言,它是“高不可攀”的,一來想要拿到一份準確的鹵水配方,非常困難;二來即使拿到了配方,也不一定能夠做出一桶合格的鹵水。其實,製作一桶合格的潮州鹵水並沒有那麼複雜,
2017-10-06 0 -
七款新研發燒烤醬汁,讓出品口味不再單一!
蜜椒汁口味:咸鮮微甜,黑椒味突出。用途:給多種燒烤肉類作刷醬之用。推薦指數:★★★★用料:上湯1000克,浙醋250克,蜂蜜450克,牛尾湯1罐,味粉、雞粉各150克,黑胡椒碎、白胡椒碎各120克,生抽、柱侯醬各50克。制法:將所有調料混
2017-10-05 0 -
張家口的傳統名吃,柴溝堡熏肉做法詳解,附香料配方!
作為張家口的傳統名吃,柴溝堡熏肉是柏木熏的代表,距今已有兩百多年的歷史,它用柏木薰制而成,自古就有“皮焦紅而柔韌”“柏香馥鬱、熏味饞人”“久存不腐、蚊蠅不戀”的美譽。柴溝堡熏肉品種繁多,有熏豬肉、熏雞、熏兔等。因為以製作葷類原料為主,所以
2017-10-04 0 -
圖解風乾雞製作過程!(附香料配方)
今先鋒食藝(XFSY808)給大家介紹的是山東東營當地較為暢銷的一款秘制風乾雞,採用醃漬、鹵制、風乾、薰制四道工序製成,由二十余種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下,融合出了別具一格的風味,即便冷吃,也無絲毫腥味。接下來就跟隨小微一
2017-10-04 0 -
色澤乳白又不失香氣的白鹵水工藝流程解析,附香料配方!
白鹵湯要求色澤乳白又不失香氣,因此選料比較講究。為了方便大家查閱學習,本期先鋒食藝單獨拿出來和大家共同學習。一、白鹵配方: 八角12克、山柰10克、紅花椒5克、白豆蔻5克、陳皮10克、香葉8克、白芷5克,香蔥30克,生薑30克,白酒150
2017-10-03 0 -
一道烤羊蠍子火了一家店,巧妙地將鹵和烤結合起來,附香料配方!
介紹:羊蠍子一般是鹵熟之後做涮鍋之用,這款考羊蠍子巧妙的將鹵和烤結合起來,羊蠍子先入鹵水中長時間煮制、浸泡入味,再經炭火烤出焦香,最後拌上燒烤料,成菜外焦裡嫩、孜然味濃。走菜時配上主食饢餅,菜點合一,這種形式非常受歡迎。香料包:孜然100
2017-10-03 0 -
滋味爬爬蝦火鍋做法
特色:爬爬蝦外脆內嫩,青筍條脆嫩,土豆粉軟香,是繼香辣蟹、脆皮蝦、耗兒魚之後又一新的時尚美食。客人吃完爬爬蝦之後可以添鮮湯,再加入適量的香辣油即成紅湯火鍋,涮食其他食材。原料:爬爬蝦750克,青筍條300克,泡辣椒末30克,土豆粉條100
2017-10-02 0 -
羊湯三步祛膻,四大製作秘笈,香料如何搭配不會影響湯的本味?
簡陽人養羊烹飪羊的歷史,在漢代已有“戶戶具雞豕,十裡聞羊香”的記載。每到寒冬,這個縣級城市都會迎來周邊城市驅車幾十公里蜂擁而至的食客們,他們願意在街頭各家爆滿的小店門口排隊數小時,只為了喝到這一口地道的羊肉湯。簡陽羊肉湯之所以好吃,就在於
2017-10-02 0 -
9道創意羊肉菜品!
1魚香手抓羊肉原料:綿羯羊肋排1000克, 生薑30克, 蔥節50克,白酒25克,油酥泡辣椒末50克, 薑末15克, 蒜泥25克,蔥花25克,精鹽、白糖、味精、複製醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量制法羊肋排入清水中泡淨血水,撈出,
2017-10-02 0