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「川式鹵水」三個核心技術大揭秘!
川式鹵水的風味菜品,是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的,並且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,製作精益求精,易於存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及
2017-11-22 3 -
潛心學習10年的鹵肉秘制!精華摘要!醬豬蹄 鹵湯 醬牛肉
先給大家說一下醬豬蹄。(本人鹵制的豬蹄屬於醬香鹵,鹵香味徹底滲入到骨頭裡。任何人都仿製不了)豬蹄和豬肘不易入味,不易上色,而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧,甚至有的老師傅,照樣掌握的不是太熟練。鹵湯,切記不能亂下料,還有火候和糖色,
2017-11-22 0 -
對資深吃貨來講 這樣的餐廳一輩子去一次,就很知足!
對很多人來說,“吃”是旅行中第一要緊的事:自己想想,你每次旅遊真的很在意景點嗎?反正作為一個資深吃貨,不論到哪兒,有一件大事心中始終是不會忘記的,那就是美食!吃貨的旅行計畫是,只要定下每日三餐去哪吃飯,就是完成了行程計畫,然後才“順便看看
2017-11-21 0 -
從掛霜、拔絲到琉璃,炒糖的5個拐點6種狀態,你全掌握了嗎?
關於炒糖,雖說是一個比較基礎的廚藝技術,但可能有的廚師朋友還沒有真正的完全掌握,也有廚師朋友問到了關於掛霜的問題。鑒於此,在這裡就詳細的給大家講講炒糖的知識。說到炒糖,可能許多年輕廚師不屑一顧,直接用“紅燒醬油”“冰糖老抽”一類的調味品,
2017-11-21 0 -
特製菌菇醬 可以做出好多種菜品 最好吃最美味的菌菇醬
特製菌菇醬菌菇醬配蝦仁娃娃菜口味 辣、鮮、鹹,香氣濃郁個性 特製菌菇醬既是一種調味品,又是一種醬汁風味小吃,具有獨特的風味,口感好、食用方便。製作時,我選用安徽當地的胡玉美蠶豆醬和泡發香菇,小火精心慢熬而成。用料 A料(香菇、杏鮑菇各20
2017-11-21 0 -
現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度,省略了倒扣的步驟
梅菜扣肉煲這道菜的技法是“扣蒸”。指的是將蒸熟的肉倒扣於盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度,大多直接在砂鍋內就擺好造型,省略了倒扣的步驟。原料帶皮五花肉500克,黴菜芯300克。調料高湯1000克,生抽10克,白糖10克
2017-11-21 0 -
滿滿一盆只賣35元 每天限量50份 來晚連湯都沒有
原料 牛肉、牛肚各100克,藕300克,豆腐乾200克。調料 麻辣鹵湯2千克,A料(鹽、花椒粒各2克,生薑片3克,大蔥段5克,花雕酒8克),B料(幹辣椒10克,花椒4克,大蔥段、蒜子、薑片各15克,八角2克),C料(老抽15克,雞精4克,
2017-11-21 2 -
農村燜驢肉:方圓10幾個村子都來他家買驢肉 一天一做60斤
批量預製:1、泡:選用帶皮的驢腩肉20斤,改刀成大塊,用剪刀在兩面戳出小孔,放入清水浸泡,每小時換一次水,大概四五次後,驢肉的血水就被泡盡。2、焯:鍋入清水25斤,下入驢腩肉,放少許蔥、薑、花椒,大火燒沸後撇去浮沫,轉中火煮10分鐘,待驢
2017-11-21 3 -
街邊15塊錢一碗的羊肉燴面 麵條管飽 肉量大 來吃的顧客都滿意
河南周口街邊一家羊肉燴麵館,裝修非常簡陋 有幾張小桌子,生意卻非常火 全天幾乎不斷人 陸陸續續有顧客來吃,一到飯點更是要排隊。底湯是關鍵羊肉燴面在製作羊肉燴面時,湯是非常關鍵的一點。我將羊棒骨浸泡後焯水,再浸泡一次後才進行熬湯,燴面中的羊
2017-11-15 0 -
300平店 後廚一個師傅每天要剁200多隻雞到手軟 這道醋溜雞絕了
醋溜仔雞【材料】嫩仔雞肉300克、醬油15克、幹細豆粉40克、精鹽3.5克、雞蛋清2個、白糖10克、泡紅辣椒3根30克、醋15克、萵筍100克、紹酒15克、薑蒜籽各15克、麻油10克、蔥花20克、水豆粉15克、鮮湯30克、味精1克、化豬油
2017-11-15 0 -
61歲大娘做水煎包30年 供2個孩子讀研 當地人都認可他的口味
61歲大娘做水煎包30年 供2個孩子讀研 當地人都認可他的口味。麵糊酥脆水煎包這款水煎包底部的麵糊在煎制後非常酥脆,口味香濃,色澤金黃。原料 雪花高筋麵粉300克,牛肉蓉500克,粉條100克。調料 沙拉油、老抽各10克,酵母、泡打粉各5
2017-11-15 0 -
新派脆皮汁 傻瓜醬汁標準化配方 味道穩定
新派脆皮汁新派脆皮汁口味 酸甜爽口個性 我在傳統脆皮汁內加入了味啉、檸檬,使其口味更豐富。有些師傅加入白醋,其酸度較大,用蘋果醋口味更柔和,給食客味蕾新體驗。用料 白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克,蘋果醋50克,鹽10克,蜂蜜25克
2017-11-15 0 -
百平川菜館 每天至少出售60份的爆炒雞雜 做法分享
爆炒雞雜 【材料】雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、薑蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。【操作】
2017-11-15 0 -
追求魚丸Q彈好還是不彈好 90%的人都錯了 此配方徹底糾正
魚丸具體步驟1.取新鮮的淡水魚(可以是草魚、鰱魚等)宰殺制淨,將魚肉片下,不要去皮用刀背剁魚肉,也不要放入絞肉機內粉碎,這樣太麻煩,直接用刮的方式來加工魚蓉即可。方法很簡單,用刀順著魚刺的方向一點一點的刮,這樣可以讓魚蓉更加細膩。2.刮好
2017-11-15 0 -
野菜盒8元一張 來買的人排隊排到馬路邊上 現在都講究健康
少油少鹽更健康野菜盒這道菜選用野菜做餡,少油少鹽,符合現代人健康就餐的理念。原料 野菜500克,低筋麵粉300克,雞蛋200克。調料 沙拉油25克,A料(鹽、味精、雞粉各5克,十三香、芝麻油、蔥油各3克)。製作 1.野菜煮熟,控水後切碎;
2017-11-15 0 -
90後夫婦只賣餡餅一天賣300個 5塊錢一個遭瘋搶 配方披露
餡餅製作 :1.用水3—3.5千克,白麵5千克,老面1.5千克和成麵團,發酵30分鐘。2.取豬肉餡2.5千克,放入水1千克,槐茂醬油400克,薑250克,沙拉油150克,芝麻油100克,老抽40克,鹽30克,味精20克,花椒面15克,胡椒
2017-11-16 0 -
220℃ 10秒炸制 黃河大鯉魚 98元一條 一天只賣15條 中午就賣光
220℃ 10秒炸制黃河大鯉魚 黃河大鯉魚是豫菜中的傳統菜品,早在春秋戰國時期黃河鯉魚就被當做饋贈佳品。現在有很多店都在做,但做出來是百家百味,各有風采。在我們店裡,這道菜只接受預定,一天只做15條,單單是這一道菜品,可以為酒店每年帶來不
2017-11-16 0 -
小紅豆創作出銷量冠軍 創新菜品愛吃甜食的顧客喜歡的不得了
翡翠酥紅豆原創思路 我將菠菜葉和拍勻粉的紅腰豆分別炸脆,再用味椒鹽拌勻,口感酥酥脆脆,鮮鹹微辣。原料 紅腰豆、菠菜葉各100克。調料 廚邦五穀調和油2千克(約耗50克),鹽10克,幹澱粉30克,酥脆辣椒段20克,味椒鹽15克。製作 1.紅
2017-11-17 1 -
用羊肉做油餅 更香更好吃 改變之後 銷量翻了一倍
色澤金黃羊油餅這款羊油餅看起來和美味肉餅的賣相差不多,但餡料和製作方法截然不同,它是用熟羊肉、辣椒米、胡蘿蔔加入調料後烤制,口味鮮香。原料 高筋麵粉500克。調料 A料(熟羊肉100克,青辣椒米、紅辣椒米、胡蘿蔔粒各20克,鹽、味精各3克
2017-11-17 0 -
自從店裡上了這款魚香茄餅,每天要多進70多斤茄子 美女最愛
魚香茄餅【材料】新鮮茄子400克、精鹽4克、豬肥瘦肉150克、醬油10克、雞蛋3個、白糖20克、幹細豆粉75克、醋20克、熟菜油250克(耗125克)、味精1克、泡紅辣椒3根40克、紹酒10克、姜蒜米子各10克、鮮湯150克、蔥花15克、
2017-11-17 0