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墊起放血水 烤羊腿
關鍵 烤羊排有三大關鍵,一是在醃制時要將羊腿片開,因為其肉厚,不易入味;在烤制時將底部墊起,使血水充分流出;烤制時頂部與電爐相距20釐米左右,防止羊腿烤焦蝴。(圖文無關)做法 1.蘇尼特羊前腿1個放入冰箱冷藏排酸8小時,取出後用刀片開,放
2018-02-03 0 -
鹽燒結殼再下鴿:胡家燒鴿子(5份)
土特色 這道菜我們做的是比較傳統的口味,烹友可以根據當地的口味進行調整,比如醃制時加入一些香辛料,在粗鹽中加入花椒等,口味會更加豐富。(圖文無關)原料 鴿子10只。調料 細鹽50克,粗鹽1500克,蛋清2個。土法 1.選生長20-25天的
2018-02-03 3 -
沒見過吧 涼皮里加花椒葉:鮮花椒涼皮
風向指標 這道鮮花椒涼皮,我在傳統涼皮的基礎上,添加了鮮花椒葉,增加了涼皮鮮香、椒麻的風味,花椒葉還具有止痛驅寒的作用,搭配自製的兩款醬汁同上,很多食客都讚不絕口。(圖文無關)美極鮮醋汁 取清水35克,加涼皮老紅油20克,鎮江香醋17克,
2018-02-03 0 -
巴厘島香烤魚
廚備中心加工流程:1、大鯽魚20條(每條約500克)從背部開刀清洗乾淨,帶皮一面改上一字花刀,沖水10-15分鐘。2、在魚沖水的同時取一大盆,倒八高度白酒500克、腐乳8塊、李錦記蒜蓉辣醬1瓶、李錦記叉燒醬1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、
2018-02-04 0 -
特色烤豬蹄
原料:豬蹄4千克(最好用前蹄,其骨頭小肉多)。鹵水:高湯6千克,鹽100克,味精50克,雞粉20克,豬肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麥芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陳皮5克,八角3-5個,南薑10克,香茅草5克,香葉3克
2018-02-04 0 -
好吃火爆的酸菜魚 關鍵是酸菜醬
製作流程:1、預先片好的巴沙魚肉500克納入盆中,加料酒15克抓勻,下鹽2克、味精、雞精各3克碼入底味,加入雞蛋清抓上勁,淋水澱粉(紅薯澱粉)裹勻待用。2、鍋滑透留底油燒熱,下入泡椒段、薑片各40克、酸菜100克炒幹水汽,調入酸菜醬30克
2018-02-05 0 -
吊燒排骨|醬香、香辣味醬料,蔬菜水醃漬&脆皮水調製方法……
吊燒排骨借鑒粵式叉燒肉的製作,對選料和醃漬方式都做了一些改良,目的就是要讓做出來的排骨酥香、鮮嫩。雙重味道的吊燒排骨吊燒排骨製作過程一、排骨的選用做吊燒排骨宜選用肉多的豬排,這樣才能保證做出“多汁”的效果。如果排骨上邊附著的肉少,那麼在經
2018-02-05 0 -
混搭成風尚 避風塘炒醬鵝
創意由來:醬鵝和粵菜中傳統的避風塘做法相結合,把本地人喜歡的原料做成新的味型,很受食客歡迎。原料:醬鵝(即風乾鵝)600克。調料:紅油10克,豆豉20克,用烤箱烤至金黃色的蒜米20克,麵包糠50克。製作:1、市場買來的醬鵝(大致做法:甜麵
2018-02-05 0 -
8張半桌子發家 藥膳入雞火鍋 從蒼蠅館到40家店,四年天天排長隊
一個街邊蒼蠅館子,靠一道爆款菜品,硬是做成一個連鎖餐飲品牌;8張半桌子發家,到現在4年時間開了40多家店;開業以來從不打折,卻排隊火爆,不提前預約根本吃不到。這家店就是重慶的李子壩梁山雞。要讓一個餐廳排隊,本身不是難事,難的是要讓它天天排
2018-01-15 0 -
川味人氣菜 蘇軾烤鯉魚 一天30份 毛利高達百分之120
大氣為形 精巧為韻蘇軾烤鯉魚原料:鯉魚1條(約1千克) 洋蔥絲250克幹辣椒節70克花椒20克薑片50克蔥段20克姜米、泡姜米、蒜米各40克辣妹子醬30克老乾媽醬40克飯遭殃40克香辣醬45克火鍋底料40克酥黃豆50克蒜苗節30克香菜10
2018-01-15 3 -
香料之蓽撥及在烹飪中的應用
蓽撥原產於印尼、菲律賓、越南,在原產地民間應用已久,約在西元7世紀傳入我國,有開胃消食之功效,作藥用和辛香調味料被廣泛應用。現在的蓽撥主產于南亞、東南亞等熱帶地區,我國雲南、海南和廣東三省均有分佈。每年秋冬季節蓽撥的果穗由青黃變黑綠色時採
2018-01-15 0 -
為廚師致敬 國宴菜單終於曝光了,個個驚豔看起來很高端
冷盤 - 春意盎然冷盤 - 三花爭豔冷盤 - 聖誕冷頭盤冷盤 - 四品小菜冷盤 - 迎春冷頭盤冷盤 - 迎賓冷頭盤冷盤 - 象生冷頭盤冷盤 - 春色滿園冷盤 - 竹報平安冷盤 - 鮑仔冷頭盤湯 - 酸辣烏魚蛋湯湯 - 菊花豆腐湯湯 - 清
2018-01-16 0 -
椒麻雞的製作關鍵 椒麻茸應該如何剁?
製作關鍵:煮雞講究“冷水入鍋”,將其慢慢浸熟,這樣肉質才嫩;制熟後則要通過兩次過涼、三次冰鎮的方法,使雞皮變脆;最後則要將其掛起吹風,這在川菜術語中叫做“收汗”,可去掉水汽,更容易片制。椒麻茸應該如何剁?“椒麻”是川菜中頗具小清新范兒的一
2018-01-16 0 -
開在海底撈旁邊,34桌,一天能賣300多鍋 這家火鍋店日翻台10次
一說到火鍋,海底撈是當之無愧的大佬。但有一家火鍋店,敢開在海底撈旁邊,生意比海底撈還好。短短五個月做到地區火鍋第一名。在前有蝦吃蝦涮,後有阿田大蝦的情況下,它另闢蹊徑,把店開進了商場。一天翻十台,售300多鍋。它就是喜蝦客,一個專門進商場
2018-01-16 0 -
經常做酸菜魚的老廚師說做酸菜魚好吃的秘訣 其實與魚沒多大關係
酸菜魚是餐桌上非常受歡迎的一道菜但是你知道嗎酸菜魚的口味與魚本身的關係並不大它的口感幾乎都是由作為配角的酸菜提供的包括香氣,具體什麼情況?咱往下看酸菜,在《周禮》中就有其大名,是一種蔬菜醃制食品。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖
2018-01-17 0 -
香料的前期處理技巧
在製作炒制火鍋底料或者鹵水的時候往往需要加入一些香料來增加香味,以掩蓋食材的腥氣、膻氣、臭氣等作用,但是很多師傅在操作過程中,直接進行香料炒制或將未經處理的香料直接投入鹵水之中。因香料自帶一些雜質和刺激味,如果香料沒有進行前期處理,就會出
2018-01-17 0 -
四種辣椒煉紅油,讓串串底料辣味更柔和!
加入貴州皺皮椒,底料辣味更柔和!製作傳統火鍋底料,多數大廚都會選用新一代、二荊條、小米辣這三種辣椒,以求達到色、香、辣三者的均衡,而謝昌勇大師則在此基礎上,加入了一部分貴州皺皮椒,這種辣椒香味極濃,但辣度較輕,不僅讓炒出的底料更加清香,也
2018-01-17 0 -
這家店裡的老闆用自製壓鍋醬燜雞爪 顧客都排隊買
將排骨和鳳爪搭配一起壓制,雞爪表皮膨脹後,充分吸收湯汁的鮮美,口感比較韌性,與排骨的軟糯形成互補。土原料; 排骨500克,鳳爪7個,圓蔥絲50克。土調料; 沙拉油1千克(約耗50克),小料(蔥段、薑片、八角各5克),白酒10克,自製排骨醬
2018-01-17 0 -
爺爺賣了30多年小龍蝦 孫女辭職接班 每天300斤來晚了都買不到!
王小花從小就是吃著爺爺的小龍蝦長大的,對小龍蝦有著不一樣的情懷,每一次都吃到心力交瘁,也是沒誰了,看著爺爺一天天的年邁,小花辭掉了廠裡的工作接起了爺爺的手藝,懷著一顆吃貨的心,每天專注的把每一隻小龍蝦都洗刷乾淨。一個個的抽去蝦線。然後用清
2018-01-18 0 -
大廚最新研究的蒸魚密制醃料,完全沒一點腥味 魚肉又嫩又滑
有很多人都會在家進行蒸魚吃,但是蒸了第一次後,就不想在進行蒸制了,要麼是自己吃著腥,要麼是魚肉沒有味道,還有不少人是不知道蒸魚如何製作,今天大廚就教大家用最新研究出來的蒸魚方法,保證您能做的比飯店更好吃。食材:皖魚(桂魚或者其他都可以),
2018-01-16 0